La margarine

Choisir entre le beurre et la margarine est un dilemme que de nombreux Français ont déjà eu l'occasion d'expérimenter. À l'heure où le beurre considéré trop gras est accusé de promouvoir le mauvais cholestérol, la margarine, quant à elle, se veut une alternative intéressante. Toutefois, elle a aussi mauvaise réputation auprès de certains consommateurs. Qu'en est-il réellement ? Pour éviter de se tromper, le mieux est d'en apprendre davantage sur la margarine et ses propriétés.

Histoire et origine de la margarine végétale

Difficile à distinguer visuellement du beurre à première vue, la margarine est une source de matière grasse constituée d'huiles végétales solidifiées. Sa découverte remonte à la fin des années 1800, lors du règne de Napoléon III. Alors que le beurre était vendu à un prix d’or à l'époque, il s'agissait principalement de mettre au point une alternative plus saine et accessible à la masse populaire. Pour ce faire, Napoléon III avait lancé un concours à l'issue duquel la margarine, désormais une appellation réglementée, a été mise au point. Cet exploit est le fait d'un pharmacien français du nom d'Hippolyte Mège-Mouriès. À l'origine, cette pâte grasse était un mélange de graisse de bœuf, d'eau et de lait. Au fil des années, notamment grâce aux avancées scientifiques qui ont permis la découverte de l'hydrogénation des huiles, les huiles végétales se sont progressivement imposées dans son processus de fabrication.

Si la première margarine fabriquée en 1869 était une émulsion de graisse de bœuf et de lait, la margarine, telle qu'elle est à l'heure actuelle, est différente. Désormais, sa pâte est essentiellement faite d'huiles végétales et de matières grasses. En dépit de son origine végétale, la margarine est toute aussi grasse que le beurre. En effet, cette émulsion d'huile végétale stabilisée peut contenir jusqu'à 90 % de lipides. La réputation de la margarine est basée sur plusieurs arguments tels que sa facilité de conservation ou encore son prix et sa malléabilité. Souvent qualifiée d'alternative saine au beurre, la margarine n'est pour autant pas si innocente qu'elle n'y parait.

Les composants et matières premières de la margarine

Depuis sa découverte à la fin du XIXe siècle, la margarine a connu plusieurs améliorations au niveau de sa fabrication. D'origine végétale, elle est faite à partir de :

Eau ;
Huiles végétales : huile d'olive, huile de soja, huile de palme, huile de tournesol et huile de colza. La phase d'hydrogénation permet de solidifier les matières grasses apportées par ces huiles et leur confère une texture crémeuse ;
Additifs, dont des agents émulsifiants (pour stabiliser la cristallisation des molécules de matières grasses), des conservateurs, des correcteurs d'acidité, des colorants (essentiellement du jus de carotte ou de l'huile de palme), des arômes et du sel.

La margarine bio sans huile de palme et la margarine non-hydrogénée

Le marché propose toute une variété de margarines. Elles sont généralement perçues comme néfaste pour la santé en raison de leur richesse en acides gras saturés et trans. Propices à l'augmentation des risques de maladies cardiovasculaires, ces molécules d'acides gras sont présentes en quantité importante dans la margarine. Les acides gras trans tant pointés du doigt apparaissent notamment lors du procédé d'hydrogénation. Les huiles végétales hydrogénées, qui servent à la fabrication de la margarine ordinaire, sont chargées d'acides gras trans et représentent, de ce fait, un haut risque pour la santé. Pour pallier cet inconvénient, des alternatives plus santé ont été progressivement mis au point. Il s'agit, entre autres, de :

La margarine molle non-hydrogénée : cette formule mise sur l'utilisation de graisses végétales naturellement solides telles que les huiles de canola, d'olive, de soja ou de carthame. Cette margarine est connue pour contenir davantage d'acides gras insaturés que la margarine ordinaire à base d'huiles hydrogénée. Elle est notamment reconnaissable à sa texture plus molle et plus malléable ;
La margarine bio sans huile de palme : l'huile de palme, une huile aux vertus santé considérables, tient une place importante dans la fabrication de la margarine. En plus de servir de colorant, le rajout de cette huile végétale spécifique dépourvue de cholestérol, a permis d'éviter le recours au procédé d'hydrogénation. Toutefois, il existe désormais des margarines bio sans huile de palme. Un mélange d'huile de noix de coco et de karité est alors utilisé comme alternative et assure à la margarine un meilleur apport en oméga 3.

D'autres margarines sont enrichies avec des composés spécifiques afin de rendre leurs apports nutritionnels plus intéressants. Ainsi, il existe des margarines à taux de sodium réduit et d'autres, enrichies en oméga 3, en vitamine E, et en stérols végétaux (phytostérols et phytostanols). Les phytostérols, des composés naturels tirés des plantes, sont notamment connus pour réduire le taux sanguin de mauvais cholestérol. En outre, une étude menée en 2016 a mis en évidence l'action des phytostérols dans la protection de la margarine contre les oxydations.

Composition et valeurs nutritionnelles

Connaître le profil nutritionnel d'un produit alimentaire peut être intéressant dans le cadre d'un bon rééquilibrage alimentaire. En tant qu'aliment à base d'huiles végétales, la margarine présente un apport lipidique considérable, à hauteur de 50 à 80 %. Bien que sa préparation soit coupée à l'eau, elle contient presque autant de matière grasse que le beurre, le produit dont elle était censée être l'alternative saine. Une portion de 100 g de margarine renferme :

81 % de lipides (dont 15 % graisses saturées, 15 % d'acides gras trans, environ 60 % d'acides gras mono-insaturés et polyinsaturés) ;
2 % de glucides ;
0,2 % de protides ;
17 % d'eau ;
Des vitamines : A, C et D ;
Des minéraux et des oligo-éléments : calcium, fer, magnésium, potassium et sodium.

En outre, là où le beurre apporte jusqu'à 250 mg de cholestérol pour une portion de 100 g, la margarine se distingue par l'absence totale de cette molécule grasse parmi ses composants.

Combien de calories apporte une portion de margarine ?

Étant un produit alimentaire plutôt gras, la margarine est calorique. Une portion individuelle de 100 g fournit environ 717 kcal. Cet apport calorique élevé est justifié par l'abondance de matières grasses.

La margarine, source d'oméga 3 ?

Selon la fabrication de la margarine et les éléments utilisés, son apport nutritionnel peut sensiblement varier et ses effets sur la santé différer. Outre la quantité appréciable de phytostérols qu'elle apporte, la margarine contient généralement des acides gras insaturés qui jouent un rôle dans le bon fonctionnement de l'organisme. Parmi ces derniers se trouvent les oméga-3 et les oméga-6, des nutriments réputés pour leur effet protecteur sur le système cardiovasculaire. Le taux d'acides gras polyinsaturés de la margarine varie de 6 à 35 g pour une portion de 100 g. Cela fait d’elle une source alimentaire d'oméga 3 à privilégier dans le cadre d'un régime alimentaire sain et équilibré. Parmi tous les choix possibles, les margarines à base d'huile de lin et de colza affichent les meilleurs taux en oméga 3.

Saison : quand manger de la margarine ?

Produit industriel, la margarine est disponible tout au long de l'année. Proposé sous plusieurs marques sur le marché, ce produit se décline en une infinité de compositions différentes. Entre les margarines à base d'huiles hydrogénées, les margarines bio et les margarines allégées (réputées pour contenir moins de graisses saturées), le choix dépend de chacun et de l'usage prévu.

Comment bien choisir quelle margarine acheter ?

Savoir choisir la margarine est un détail crucial dans la consommation de cet aliment. Comme dans l'achat de tout produit industriel, il importe de lire l’étiquette. La margarine est un véritable petit cocktail d'ingrédients. Dans l'idéal, il est conseillé d'opter pour :

Les margarines qui contiennent de l'huile de colza ou de l'huile de lin pour un apport maximum en acide gras polyinsaturés, excellents contre les maladies cardiovasculaires ;
Les margarines sans huile de palme ou, du moins, celles qui en contiennent le minimum ;
Les margarines bio ;
Les margarines à base d'huiles non-hydrogénées pour éviter d'ingérer des acides gras trans. En effet, une consommation excessive de celles-ci peuvent s'avérer néfaste pour le corps et la santé cardiovasculaire ;
Les margarines allégées, dont le taux de lipides varie entre 41 et 62 %. En dessous de 41 % de matières grasses, la margarine présente peu d'intérêt nutritionnel et contient surtout de l'eau ;
Les margarines qui contiennent le moins d'additifs et d'acides gras saturés pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires.

Est-ce que la margarine peut remplacer le beurre ?

En raison des habitudes alimentaires différentes, la margarine peut remplacer sans problème le beurre, notamment pour les usages basiques, entre autres, pour tartiner le pain au petit déjeuner. En fonction de sa composition, elle peut s'avérer une alternative intéressante. En effet, le beurre est un aliment riche en cholestérol tandis que la margarine en est totalement dépourvue.

Vertus et bienfaits : est-ce que la margarine est bonne pour la santé ?

Soumise à différents arguments contradictoires et sujette à de nombreuses controverses, la margarine est tantôt pointée du doigt, tantôt louée pour ses vertus santé. Le principal inconvénient lié à sa consommation réside dans son apport conséquent en acides gras trans. Pourtant, ces molécules néfastes ne sont présentes que dans les margarines hydrogénées. Les variétés allégées, bio et non-hydrogénées sont, quant à elles, bénéfiques pour la santé, à condition de ne pas en abuser. En général, cet aliment est considéré comme :

Une bonne source d'acides gras insaturés : les techniques de fabrication actuelles ont remplacé les acides gras trans par des acides gras insaturés dans la plupart des margarines. Celles-ci apportent une quantité intéressante d'oméga 3 et d'oméga 6 à l'organisme et se classent de ce fait parmi les aliments à consommer pour prévenir les maladies cardiovasculaires ;
Un aliment sans cholestérol : la margarine a l'avantage de ne contenir aucune trace de cholestérol. Sa consommation peut s'avérer intéressante, notamment pour réduire le taux de cholestérol dans le sang ;
Un aliment anti-cholestérol : grâce à son apport en stérols végétaux, la margarine peut contribuer à réduire l'hypercholestérolémie. Elle se classe parmi les aliments à privilégier dans un régime alimentaire pour faire attention au cholestérol.

Dangers et contre-indications

Le principal danger lié à la consommation de la margarine réside dans son apport en acides gras trans. Ces derniers, produits par le procédé d'hydrogénation, ont de lourdes conséquences sur la santé cardiovasculaire et peuvent occasionner des colitis et de l'arthrite. Toutefois, toutes les margarines ne sont pas concernées. En effet, seules les margarines hydrogénées contiennent cette substance. Pour éviter tous risques, il est conseillé d'opter pour des margarines enrichies en acides gras insaturés.

Des idées de recettes minceur à base de margarine

Grasse et très calorique, la margarine n'est pas le meilleur des aliments à intégrer dans un régime alimentaire hypocalorique. Toutefois, consommée à la bonne quantité et avec les bons accompagnements, elle peut s'avérer un accompagnement intéressant au cours des repas.

Diététicien et Nutritionniste Clément Baubant