Cuisson à basse température

La cuisson est une étape obligatoire lors de la préparation des aliments qu'il est impossible de consommer crus. Parmi ces derniers se trouvent certaines viandes et poissons ainsi que d’autres produits animaliers en général. Actuellement, la méthode de cuisson à basse température est tendance dans les cuisines des plus grands chefs. Plébiscité pour sa capacité à conserver efficacement la saveur et la tendreté des aliments, ce mode de cuisson intéresse également les ménages. Zoom sur les caractéristiques et les intérêts de la cuisson à basse température.

La cuisson à basse température : une cuisson lente

Très courante dans les cuisines des plus grands restaurants étoilés du monde, la cuisson à basse température commence progressivement à s'imposer dans les habitudes culinaires des foyers. Concrètement, cette technique consiste à cuire les aliments lentement et basse température, notamment en dessous de 100°C. Cette façon de procéder permet, entre autres, de conserver la structure des aliments tout en accroissant leur onctuosité et leur saveur. En général, la cuisson à basse température, aussi appelée « cuisson à juste température » parce qu'elle mise sur la température minimale de transformation des aliments, est surtout utilisée pour cuire la viande. En effet, si cette dernière est cuite entre 54 et 70°, l'eau contenue dans la chair ne s'évapore pas et le chair conserve sa tendreté. Néanmoins, son application s'étend désormais à la cuisson du poisson et des légumineuses. D’ailleurs, la cuisson à basse température pourrait aussi s'avérer intéressante pour la préparation de menus équilibrés et healthy.

Pourquoi choisir la cuisine à basse température ?

Longtemps mise de côté, car jugée trop lente pour une société toujours pressée, la cuisine à basse température retrouve actuellement ses couleurs. Cependant, elle ne convient pas forcément à tous, compte tenu de la lenteur de la cuisson. Pourtant, cette technique de cuisson témoigne de nombreux bénéfices en cuisine :

La tendreté et la saveur de la viande sont au rendez-vous : les morceaux de viande, qu'importe leur qualité, ressortent d'une cuisson à basse température avec une jolie structure homogène tout en conservant leur goût naturel et leurs propriétés nutritionnelles.
Les aliments sont plus digestes : la cuisson lente rend les produits plus faciles à digérer, plus moelleux et onctueux grâce à la vapeur générée par le mode de cuisson.
Les risques de sur-cuisson et de dessèchement de viande sont éliminés : la basse température de la cuisson prévient l'évaporation de l'eau contenue dans la chair de la viande.
Une technique adaptée à tous les régimes existants : la cuisson à juste température convient autant au régime sans gluten, qu'au régime sans glucides et autres types de programmes spécifiques.

Comment cuire à basse température ?

Avant de recourir à cette méthode de cuisson qui mise sur la basse température, il est important de bien comprendre et de maîtriser ses principes pour éviter tous risques. Techniquement, la température varie entre 45 et 70° en fonction des types d'aliments à cuire. Les indications sur les températures suivantes, selon le produit à cuisiner, sont à prendre en considération pour éviter tout dérapage :

Entre 60 et 98°C pour les viandes, la température de cuisson étant fixée en fonction de la taille du morceau cuisiné et du type de viande choisi ;
Entre 45 et 60°C pour les poissons ;
Entre 93 et 96°C pour les légumes ;
Entre 70 et 80°C pour les fruits.

Ces fourchettes de températures de cuisson sont à respecter pour un résultat optimal. Autrement, la pratique de la cuisson à basse température pourrait s'avérer dangereuse, notamment dans la mesure où le développement de microbes peut être favorisé pour les aliments cuits à moins de 54°C. Dans ces conditions-là, il est conseillé de ne pas laisser l'aliment cuire plus de 4 h au risque de le rendre incomestible.

Pour mettre en œuvre la cuisson à basse température, il est possible de procéder différemment :

En utilisant un four ;
En privilégiant l'usage d'un appareil autocuiseur ;
En utilisant un récipient hermétique (comme une cocotte) pour une préparation à l'étouffée ;
En utilisant un appareil de cuisson sous vide.

Utiliser un four pour la cuisson à basse température : quelle température pour faire mijoter ?

Parmi les méthodes de cuisson à basse température les plus fréquentes, l'usage du four fait l'unanimité. En effet, un four en bon état, qui fonctionne convenablement, permet de régler sans erreur la basse température requise par le type d'aliment à cuisiner. Pour cette méthode, il faut se munir :

D'un four fonctionnel qui affiche les températures réelles et constantes. Pour s'en assurer, il est possible de l’associer à un thermomètre à four ;
D'une sonde électronique : à placer au cœur de la viande à cuire, cet accessoire permet de contrôler sa température à cœur .

Pour cuisiner la viande à basse température au four, il est possible de passer par un braisage. Cette façon de cuire rend la viande encore plus savoureuse et aromatisée. Pour un braisage efficace, il faut laisser mijoter la viande dans le liquide de cuisson à 88°C pour éviter qu'elle ne durcisse.

Le cuiseur, un appareil pour la cuisine lente

Autrement, recourir à un appareil autocuiseur est aussi possible pour une cuisson à basse température. En réglant la température de l'appareil en dessous de 100°C, ce dernier diffuse une vapeur douce qui assure une cuisson facile et précise. Avec un autocuiseur à disposition, il est possible de cuire la viande, les légumes et les fruits ainsi que les céréales à basse température, et ce, sans la moindre difficulté. La précision de ce type d'appareil assure une cuisson quasi automatisée qui ne requiert pas ou peu de surveillance.

Idées de recettes et de plats à basse température

L'art de la cuisson à basse température permet de produire tant les entrées que les desserts, en passant par les plats de résistance. La variété de recettes réalisables à travers cette méthode de cuisson est considérable, allant des gratins aux soupes, en passant par les gâteaux moelleux, les tartes, les salades et les crustacés. De ce fait, il est tout à fait envisageable de manger équilibré tout en cuisinant les plats à basse température.

Comment cuire le poulet à basse température ?

La viande de volaille profite également des bienfaits de la cuisson à basse température, à savoir une meilleure saveur et une texture plus tendre. Toutefois, il est nécessaire de s'y mettre à l'avance, le temps de cuisson étant plus long. Il faut notamment compter 3 h pour 1 kg de poulet. Néanmoins, l'avantage est qu'une fois enfourné pour une cuisson à juste température, le poulet n'a pas besoin d'être surveillé. Pour une cuisson réussie, il faut :

Préchauffer le four à 210°C, en restant sur chaleur voûte et sole (la chaleur tournante pouvant assécher la viande) ;
Préparer le poulet en le rinçant, puis aromatiser, saler et poivrer ;
Une fois cela accompli, il ne reste plus qu'à le mettre sur une plaque de cuisson, à insérer la sonde de cuisson à l'intérieur de façon à ce qu'elle atteigne le cœur du poulet (le centre), puis l'enfourner. Le thermostat est ensuite à régler sur 90°C pour les 3 h de cuisson ;
La cuisson est achevée une fois que la température à cœur atteint 72°C.

La viande et le porc à basse température

Pour une viande douce à texture tendre et onctueuse, la cuisson à basse température est à privilégier. Il est toutefois important de procéder selon les règles de l'art. Un morceau de viande de bœuf est considéré cuit à point lorsque sa température à cœur atteint 55°C Il ne faut pa manger de porc mal cuit. Le temps de cuisson varie selon le type de viande voulu :

2 h à 80°C pour un 1 kg de rôti de bœuf ;
1 h 30 à 80°C pour un filet ;
2 h 30 à 80°C pour une côte de bœuf.

La viande de porc est, quant à elle, cuite lorsque la sonde de cuisson plantée en son cœur indique 68°C. Pour 1 kg de carré de viande de porc, il faut généralement attendre 3 h de cuisson à 80°C tandis qu'un filet mignon de 400 g prend 1 h 30 à la même température.

Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes