Le glutamate de sodium (E621) : les essentiels à savoir

Le glutamate de sodium : définition

Communément appelé glutamate monosodique, le glutamate de sodium est le sel sodique de l’acide glutamique. Il s’agit également d’un acide aminé naturel découvert au début du XXe siècle utilisé comme exhausteur de goût dans presque tous les produits transformés.

Où trouver le glutamate de sodium (MSG) ?

À l’état naturel, le glutamate monosodique se trouve dans les aliments d’origine végétale comme :

• Les tomates;
• Les raisins ;
• Les champignons ;
• Le maïs ;
• Les petits pois ;
• Les jus de fruits ;
• Le jus de tomate ;
• Le jus de raisin ;
• Etc.

Il peut également être obtenu grâce à trois méthodes différentes, à savoir :

• La fermentation bactérienne (la méthode actuelle) ;
• La synthèse chimique (utilisée entre 1962 et 1973).
• L’hydrolyse (utilisée entre 1909 et 1962).

Quels aliments contiennent du glutamate de sodium (Vetsin) ?

L’industrie alimentaire utilise le glutamate monosodique comme additif du fait de sa capacité à relever le goût des aliments. Grâce à cette particularité, il intègre de nombreux ingrédients et aliments préemballés comme :

• Les légumes et les protéines végétales hydrolysées ;
• Les extraits de levure autolysée ;
• Les plats asiatiques ;
• La sauce soja ;
• Les chips (Lays et certaines marques) ;
• Les cubes de bouillon;
• Les charcuteries industrielles ;
• Les épices en poudre ;
• Les boissons gazeuses ;
• Les soupes industrielles ;
• Certains fromages (parmesan, roquefort, etc.).

À titre d’information, le glutamate de sodium est commercialement connu sous le nom de Vetsin, Ac'cent et Aji-No-Moto.

Comment utiliser le glutamate de sodium ?

Le glutamate de sodium contribue à rehausser la saveur des aliments. Pour cela, il suffit d’en utiliser une petite quantité pour relever leur goût. De manière générale, il n’est pas nécessaire d’utiliser une quantité excessive de GMS pour améliorer la saveur de l’aliment.

Comment est fait le glutamate de sodium ?

Le glutamate de sodium est obtenu à partir d’algues marines hydrolysées et se vend sous forme de poudre blanche. Selon les scientifiques, ce composé stimule les papilles, ce qui a un impact sur le cerveau :

• Il crée une dépendance incitant à consommer davantage (de la même manière que le tabac et diverses drogues) ;
• Il augmente le taux d’insuline, ce qui favorise l’obésité et le risque de diabète ;
• Il donne l’envie irrésistible de terminer, entre autres un paquet de chips.

Ces effets résultent du fait que le l’E621 favorise la surexcitation des neurones jusqu’à entraîner leur mort.

E621 : cet additif présente-t-il un danger pour la santé ?

En général, le glutamate de sodium ne présente aucun danger pour la santé des consommateurs. Cependant, il provoque des réactions allergiques ou d'hypersensibilité chez certaines personnes. En effet, un ensemble de symptômes peut se manifester 20 min après l’ingestion de MGS, à savoir :

• Des maux de tête;
• Des nausées ;
• Des vomissements ;
• Des douleurs thoraciques ;
• Des palpitations ;
• Des démangeaisons ;
• Des rougeurs cutanées sur le visage, le cou et la partie supérieure du corps ;
• Une sensation de brûlure ;
• Une sensation de pression faciale.

Toutefois, ces malaises ne sont que temporaires et sans conséquences néfastes sur le long terme. Pour les éviter, il suffit de limiter la consommation d’aliments pourvus de glutamate de sodium.

À titre d’information, si une personne présente un ou plusieurs de ces signes, cela ne signifie pas forcément qu’elle est intolérante au glutamate de sodium. Pour en avoir le cœur net, il est conseillé de consulter un médecin.

Comment éviter de consommer du glutamate de sodium ?

Le glutamate de sodium se trouve dans la majorité des aliments transformés (produits aromatiques, mélanges d’épices, plats préparés, etc.). Voici quelques mentions indiquant la présence de GMS dans un aliment transformé :

• Assaisonnement naturel ;
• Protéines hydrolysées ;
• Goût bacon ;
• Acides aminés.

Cependant, il faut se méfier de certaines mentions comme « ne contient pas de MSG », « sans MSG ajouté » ou « sans ajout de MSG », car divers composants des produits favorisent la formation de glutamate de sodium comme :

• Les protéines végétales hydrolysées ;
• La levure hydrolysée ;
• La levure autolysée ;
• Les extraits de soja ;
• L'extrait de levure ;
• L’isolat de protéine.

Manger sainement : la solution la plus simple pour éviter le glutamate de sodium

Pour ce qui est des aliments et des ingrédients susceptibles de contenir du glutamate de sodium, en voici quelques-uns :

• Les graisses, les huiles ou les protéines hydrogénées ;
• Les gélatines ;
• Les levures rajoutées ;
• Les extraits de levure ;
• Les casemates de calcium ou de sodium.

E621 : cet exhausteur de goût présente-t-il un risque de cancer ?

Actuellement, aucune étude n’a démontré que le glutamate de sodium augmente le risque de développer un cancer. Toutefois, les scientifiques affirment qu’en consommer trop est néfaste pour la santé :

Le glutamate de sodium favorise le surpoids et le diabète

Le GMS a un impact sur la résistance à la leptine, une hormone régulant le stockage des graisses. Il crée également une dépendance incitant le consommateur à en vouloir plus. Par la conjugaison de ces effets, cet additif pourrait favoriser l’obésité et l’apparition d’un diabète de type 2.

Le glutamate de sodium augmente les risques cardiovasculaires

Une personne souffrant d’obésité ou du diabète a plus de risque d’être atteinte de certaines maladies cardiovasculaires comme l’hypertension.

Le glutamate de sodium attaque les neurones

Certains scientifiques ont mené des recherches sur l’impact que pourrait avoir le GMS sur les neurones. Ils sont ainsi découverts qu’en consommer trop risque de surexciter les neurones jusqu’à ce qu’ils s’autodétruisent (l’apoptose). Ce phénomène est lié aux problèmes de mémoire et d’audition ainsi qu’aux crises d’épilepsie. 

Le glutamate de sodium favorise diverses formes d’intolérances

Une consommation excessive de glutamate de sodium risque d’accentuer les intolérances alimentaires. Il s’agit d’un ensemble de symptômes pouvant apparaître entre 15 et 30 min après l’ingestion d’un aliment contenant du GMS (bouffées de chaleur, céphalées, nausées, vomissements, etc.).

Existe-t-il un lien entre le glutamate de sodium, l’asthme et les migraines ?

Certaines personnes affirment avoir ressenti de la migraine ou de l’asthme après une ingestion de glutamate de sodium. Cependant, les recherches demeurent insuffisantes pour déterminer si cet additif en est la cause. 

Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes