Tout savoir sur le beurre



Le beurre, du latin butyrum, est un produit laitier obtenu après barattage et maturation de la crème de lait. Il y a quelques siècles, il était utilisé occasionnellement et pour des raisons cosmétiques. Aujourd’hui, il intègre la consommation quotidienne durant les repas. Souvent tartiné sur une tranche de pain au petit-déjeuner, le beurre tendre ou doux rehausse la saveur de nombreuses préparations. De par sa richesse en nutriments, il sert en effet d’ingrédient de base dans les desserts et différentes recettes. Pour mieux apprécier ses qualités nutritives, voici tout ce qu’il faut savoir au sujet de cette matière grasse.

Les origines du beurre

Aliment gras le plus apprécié au monde, le beurre a une histoire qui date de plusieurs siècles. Son évolution dans le temps est assez passionnante.

Quelle est l'histoire du beurre ?

Les premières traces de beurre sont découvertes chez les Sumériens vers 4 500 avant J.C et chez les Aryens en Inde vers 3 300 avant J.C. Ce produit est aussi utilisé par les Grecs anciens et les Romains qui s’en servaient comme crème de beauté. Au Moyen-âge, le beurre est considéré comme la graisse du pauvre du fait qu’il constitue une source de matières grasses facilement accessible. Ce n’est qu’à partir du XVème siècle qu’il est adopté par les riches et devient un produit de luxe dans l’univers de la gastronomie. Il faut attendre 2 siècles plus tard pour que la popularité de ce produit laitier arrive en France. Avant cette époque, les Français préféraient plutôt le lard, le saindoux et l’huile d’olive. Rapidement, les beurres d’Isigny, de Gourmay, de Chartres et de Vanves sont produits par les fabricants locaux. Actuellement, le mot beurre n’indique plus uniquement le produit dérivé du lait de vache. Suivi d’un complément de nom, cette dénomination désigne certaines matières grasses alimentaires telles que le beurre de cacao, le beurre de cacahuète, le beurre de noisette ou le beurre de karité.

C'est quoi le beurre gastronomique ?

Le beurre gastronomique est un beurre de haute qualité. Il se démarque par son goût frais et crémeux. Prisé par les professionnels de la gastronomie, ce type de beurre est parfait pour cuisiner des plats authentiques et pour faire de la pâtisserie. À ce sujet, il existe deux variétés de beurre gastronomique connues sous les dénominations de beurre doux et de beurre demi-sel.

Quel est le meilleur beurre du monde ?

Beurre salé, beurre de culture, beurre cru, beurre noir, beurre breton… les choix dans les rayons des grandes surfaces sont nombreux. Toutefois, un bon beurre dépend généralement de son utilisation finale. De par leur saveur exceptionnelle, les beurres élaborés à partir de crème crue sont idéals pour les tartines ou pour les recettes nécessitant peu de cuisson. Pour leur part, les produits réalisés à base de crème pasteurisée sont parfaits pour les préparations cuites. Quant aux beurres bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée, ils ont des goûts variés selon leur terroir. Il s’agit principalement du beurre Charentes-Poitou et du beurre de Bresse.

La composition du beurre

Le beurre affiche une composante bien spécifique. Étant une matière grasse à part entière, il est essentiel de connaître ses différents composants pour l’intégrer correctement dans le régime quotidien.

Quelle est la composition nutritionnelle du beurre ?

Le beurre normal se démarque par sa teneur élevée en lipides. En effet, il contient 3 types d’acides gras, à savoir :

  • Des acides gras saturés renfermant de l’acide butyrique ;
  • Des acides gras insaturés ;
  • des acides gras trans présents en minorité.

Le beurre est également une source intéressante de vitamines telles que la vitamine A, la bêtacarotène, la vitamine D, la vitamine E et la vitamine K. Des oligo-éléments comme le calcium, le magnésium, le fer et le sodium sont également trouvés dans ce laitage.

Combien de calories apporte le beurre ?

Le beurre est essentiellement composé de matières grasses. C’est pourquoi il est calorique. Son apport énergétique est évalué à 3 060 Kj ou à 745 kcal pour 100 g. Toutefois, il reste un aliment sollicité en matière de régime amincissant et de rééquilibrage alimentaire. À condition d’être consommé de manière modérée, le beurre s’avère bénéfique pour la santé et peut parfaitement s’allier à un objectif de perte de poids.

Les saisons du beurre

Les saisons peuvent impacter sur la couleur et la teneur en vitamine A du beurre. Cependant, le produit est accessible tout au long de l’année. Pour la production du beurre, la crème de lait subit un processus de maturation de 2 j afin d’en développer l’arôme. Elle est ensuite barattée pour séparer le beurre du babeurre. Lorsque la crème forme de petits grains, un œilleton en verre sur la baratte s’éclaircit. L’opération se poursuit avec un pressage dans une moule ou un montage en motte à haute température. La réfrigération du beurre finalise le processus de fabrication.

Les bienfaits du beurre

Bien qu’il soit une matière grasse par excellence, le beurre apporte des effets bénéfiques au corps humain. Ces vertus santé expliquent d’ailleurs pourquoi sa fabrication et sa consommation se sont perpétuées dans le temps.

Quelles sont les vertus du beurre ?

De par sa teneur importante en vitamines A, le beurre joue un rôle d’antioxydant puissant dans l’organisme. À ce titre, il améliore la vision et préserve la qualité de la peau tout en assurant la croissance des os et des dents.

La vitamine D qu’il contient lui permet de favoriser l’assimilation ainsi que la fixation du calcium sur les os. Outre cela, il contribue également à la protection du métabolisme contre les diverses infections.

D’ailleurs, le beurre protège aussi les cellules des effets des radicaux libres provoqués par le stress oxydatif.

Source d’acides linoléiques, ce produit laitier agit également comme un anti-inflammatoire tout en maintenant la souplesse des artères. En effet, l’acide butyrique du beurre lui confère des propriétés antifongiques et antitumorales.

Pour ces multiples raisons, le beurre est omniprésent dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. En plus d’entretenir la santé, la consommation de beurre, en quantité raisonnable, permet de maigrir facilement sans pour autant entraîner de mauvaises conséquences sur la santé comme la fatigue, l’effet yo-yo…

Combien de beurre consommer par jour ?

La consommation de beurre, comme celles des autres matières grasses, doit strictement être effectuée à dose raisonnable. Pour ce faire, les quantités recommandées sont de 15 g par jour pour les enfants, de 20 g chez les adultes, et de 30 g chez les adolescents ainsi que les adultes fournissant des efforts physiques réguliers.

Quel beurre est bon pour la santé ?

Le beurre réputé le plus bénéfique pour la santé est le ghee qui est originaire de l’Inde. Produit à partir d’un beurre classique ou d’un beurre charente, il est dépourvu d’eau, de lactose et de protéines. Son goût est caractérisé par une légère saveur de noisette. La margarine constitue aussi un substitut de qualité et plus sain du beurre. Elle est réalisée à partir d’huiles végétales.

Les dangers et contre-indications du beurre ?

À cause de sa teneur élevée en acides gras saturés, le beurre, consommé en excès, peut entraîner l’apparition de maladies cardiovasculaires. Dans le même contexte, il peut aussi influencer l’augmentation du taux de mauvais cholestérol sous la dénomination de LDL-cholestérol. Pour modérer la consommation de beurre, recourir aux conseils d’un nutritionniste est de mise.

Nos recettes minceur à base de beurre

Les recettes de régime minceur à base de beurre sont à la fois nombreuses et variées. En effet, cette matière grasse se marie parfaitement avec des préparations salées et sucrées.

Sauce au beurre blanc

Pour préparer une sauce au beurre blanc :

  1. Porter à ébullition jusqu’à réduction à sec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc avec 3 échalotes ciselées finement.
  2. Ensuite, déglacer avec 10 cl de vin blanc
  3. Ajouter 100 g de beurre découpé en cubes et fouetter pour émulsionner.
  4. Incorporer une autre portion de 100 g de beurre et fouetter.
  5. Réserver hors du feu et filtrer la sauce à l’aide d’un chinois.

Caramel au beurre salé

Pour avoir du caramel au beurre salé :

  1. Préparer du caramel avec 160 g de sucre, y ajouter petit à petit 20 cl de crème
  2. Incorporer 80 g de beurre demi-sel tout en remuant jusqu’à obtenir une consistance moyennement liquide.
  3. Remettre à feu doux et continuer à remuer si la crème n’est pas assez épaisse.

Crème au beurre

Pour obtenir de la crème au beurre :

  1. Travailler 125 g de beurre tendre à la spatule jusqu’à obtenir une pommade.
  2. Mettre 1 œuf entier avec 75 g de sucre dans une casserole au bain-marie et remuer jusqu’à obtenir un ruban.
  3. Une fois la préparation refroidie, l’incorporer progressivement dans le beurre.

Cookies au beurre de cacahuète

Pour cuisiner des cookies au beurre de cacahuète :

  1. Fouetter 70 g de beurre avec 250 g de beurre de cacahuètes. Y ajouter 100 g de cassonade, 50 g de sucre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de lait et 1 cuillère à café d’extrait de vanille, puis fouetter.
  2. Ajouter un mélange de 200 g de farine, 1 cuillère à café de levure et 1 cuillère à café de bicarbonate tout en remuant.
  3. Former des boules de même taille avec la pâte, disposer sur une plaque et enfourner à une température de 180°C pendant 10 minutes.

Gâteau au beurre de noisette

Pour faire un gâteau au beurre de noisette :

  1. Faire chauffer le beurre de noisette à feu moyen, puis le laisser refroidir.
  2. Ajouter 200 g de sucre tout en fouettant, puis incorporer 4 œufs sans arrêter de battre.
  3. Verser 200 g de farine préalablement mélangées avec de la levure et 2 pincées sel, fouettez pour homogénéiser, et mettre dans un moule à gâteau.
  4. Enfourner à haute température 180°C pendant environ 50 minutes.

Pâte à crêpe au beurre d'escargot

Pour préparer du beurre d’escargot :

  1. Mélanger 100 g de beurre charente, du persil haché et un peu d’ail.
  2. Ensuite, dans un grand bol, tamiser 500 g de farine, 4 cuillères à soupe de sucre et une pincée de sel.
  3. Ajouter 10 œufs, verser progressivement 1 l de lait, puis incorporer le beurre d’escargot tout en remuant.
  4. Laisser reposer pendant environ 1 heure et agrémenter de 5 cl de rhum avant la cuisson.

Pain au beurre

Pour avoir du pain au beurre :

  1. Tamiser 1 kg de farine dans la cuve du batteur, puis ajouter 150 g de beurre ramolli et 3 œufs.
  2. Dans 0,5 l de lait froid, délayer 125 g de levure boulangère, ajouter 10 g de sel et 25 g de sucre.
  3. Verser cette préparation dans la pâte et réserver.
  4. Badigeonner la surface du pain avec un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau froide avant d’enfourner pendant environ 35 minutes.
Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes
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