L’amidon de maïs dans l’alimentation humaine

Tortillas, polenta ou autres recettes traditionnelles, le maïs se prête à toutes les préparations afin de ravir toutes les papilles tout en répondant aux besoins énergétiques de l’organisme. En grain entier, en farine, en semoule ou en grits, cet aliment fournit aussi bien des glucides que des fibres alimentaires. L’amidon constitue le composant principal du grain de maïs. À quoi sert-il ? Comment l’obtenir ?

L’amidon de maïs dans l’alimentation humaine

Lorsque le maïs est présenté en épi ou en grains, surgelés ou en conserve, il est catégorisé parmi les fruits et légumes. En revanche, lorsqu’il est réduit en semoule ou en farine, il est répertorié parmi les produits céréaliers. En ce qui concerne sa composition, près de 73 % du poids d’un grain de maïs sont composés d’amidon. Ce dernier est formé par l’amylose et l’amylopectine qui sont deux polymères de glucose.

À quoi sert l’amidon alimentaire ?

L’amidon est un glucide présent chez les plantes à tubercule comme la pomme de terre et dans les semences comme le blé. Cet élément chimique entre dans la composition de différentes sortes d’aliments comme les bonbons ou les produits quotidiens à l’instar du dentifrice ou de la mousse à raser. En ce qui concerne les préparations culinaires, l’amidon de maïs est indispensable pour la liaison des sauces, la conservation des plats ou l’onctuosité des crèmes. Il sert également à rehausser le côté moelleux des pâtisseries, à sucrer ou à apporter de la brillance aux confiseries.

Quelle différence entre la fécule de maïs, l’amidon de maïs et l’amidon de blé ?

L’amidon et la fécule désignent un même produit, qui est l’amidon, provenant de l’extraction d’une partie de la plante. L’on parle généralement d’amidon lorsque le produit est issu de graines de céréales comme le maïs, le blé ou le riz. En cuisine, l’amidon de maïs est connu par le terme commercial Maïzena. En revanche, le mot fécule est attribué aux produits dérivés de tubercules ou de tiges, notamment la pomme de terre ou le manioc.

L’amidon de blé est également un glucide complexe ou sucre lent qui permet à la farine de blé d’être panifiable. Sur le plan industriel, il est utilisé dans l’industrie agro-alimentaire humaine et animale, mais également dans la conception de produits pharmaceutiques ou dans la papeterie. Il est bon de savoir que l’amidon n’est pas soluble dans l’eau froide. Il est donc recommandé d’utiliser de l’eau chaude lors de la réalisation de vos préparations à base de farine de blé.

Comment remplacer la fécule ou l’amidon de maïs dans une recette ?

L’amidon de maïs est souvent utilisé pour épaissir les sauces, les ragoûts ou les soupes. À défaut, ce produit peut être remplacé par :

  • La farine de blé ;
  • La racine de flèche (arrowroot) ;
  • La fécule de pomme de terre ;
  • Le tapioca ;
  • La farine de riz ;
  • Des graines de lin moulues ;
  • Du glucomannane ;
  • La cosse de psyllium ;
  • La gomme Xanthan ;
  • La gomme de guar.

 

Comment faire de l’amidon de maïs ?

Pour fabriquer rapidement un produit ménager à base d’amidon de maïs, il suffit de verser 3 cuillères à soupe de maïzena dans un litre d’eau. Mélangez énergiquement avant de pulvériser sur le linge à repasser.

Comment extraire l’amidon de maïs ?

En général, l’amidon de maïs, conditionné sous forme de poudre blanche, est utilisé en cuisine. Cependant, il peut également faciliter certaines tâches ménagères comme le repassage ou le détachage du linge de maison. Pour extraire de l’amidon de maïs :

1.      La première étape consiste à moudre les grains de maïs par processus de mouture humide. Durant cette phase, les grains sont plongés dans une eau à 40° C pendant quelques jours.

2.      Ensuite, les autres étapes de transformation sont le tamisage, le nettoyage, le filtrage et la centrifugation.

Comment utiliser et profiter des vertus de l’amidon de maïs pour la santé ?

L’amidon de maïs est aussi préconisé pour soulager les problèmes cutanés tant des adultes que des enfants. En effet, il permet de traiter les éruptions cutanées naissantes provenant du port prolongé de couches. Par ailleurs, ce produit apaise également les zones touchées par les coups de soleil et les irritations provoquées par les piqûres d’insectes qui laissent souvent des marques disgracieuses sur la peau.

L’amidon de maïs est un excellent produit adapté au traitement des peaux grasses et au contrôle de la production de sébum. Si vous avez les cheveux gras, il suffit d’appliquer un peu de maïzena sur votre cuir chevelu et de la laisser pendant 30 min afin qu’elle absorbe l’excès de graisses accumulé.

Adepte de produits cosmétiques bio, remplacez les savons de beauté par un mélange d’amidon de maïs, de glycérine et d’eau lors du nettoyage de votre visage. Vous pouvez également utiliser la maïzena pour résoudre les soucis liés à une transpiration excessive ou le pied d’athlète.

Où trouver de l’amidon de maïs en poudre ?

L’amidon de maïs est un produit qui se distingue par l’absence totale de gluten. Il peut donc être utilisé pour la préparation de plats destinés aux personnes souffrant d’intolérance au gluten. Conditionnée sous différents contenants, la maïzena est commercialisée dans les petits commerces de quartier, dans les grandes surfaces, dans les épiceries spécialisées ou sur les sites de vente en ligne.

 

Les alternatives à l’amidon de maïs

L'amidon de maïs peut être remplacé par d'autres produits.

Maïzena bio, fleur de maïs ou amidon de maïs ?

La fleur de maïs, la Maïzena Bio et l’amidon de maïs sont différents de la farine de maïs. La Maïzena fleur de maïs est un produit qui apporte une texture optimale aux préparations et qui rend les plats plus digestes. La Maïzena Fleur de maïs Bio est également un produit épaississant, mais fabriqué à partir d’amidon de maïs provenant de l’agriculture biologique. Elle est également sans gluten.

La caroube ou le grain de maïs riche en amidon ?

La caroube et l’amidon de maïs sont principalement utilisés pour épaissir le lait infantile. En effet, ils sont présents dans les laits anti-régurgitations, anti-reflux ou AR.

La caroube est le fruit du caroubier, un arbre originaire du Moyen-Orient. La gousse de caroube renfermant la poudre et la gomme est appréciée pour ses propriétés hypocholestérolémiantes, hypoglycémiantes et anti-diarrhéiques. La poudre de caroube est obtenue après séchage, torréfaction et broyage de la pulpe. Dans l’industrie agro-alimentaire et cosmétique, ce produit est utilisé pour remplacer le cacao.

Farine ou amidon de maïs ?

Contrairement à l’amidon de maïs issu du processus de mouture humide, la farine est obtenue par mouture sèche des grains de maïs. Elle arbore une couleur jaune assez similaire à la farine de pois chiche. Cette teinte peut être transmise aux préparations, notamment les gâteaux ou les pâtisseries, sans altérer leur goût. Si vous êtes sujet à la maladie cœliaque, orientez-vous vers cette farine spéciale pour concocter vos recettes sucrées ou salées. Elle peut être utilisée seule ou accompagnée par d’autres types de farine.

Voici quelques idées de recettes à base de farine de maïs :

  • Pain au maïs ;
  • Crêpes moelleuses à la farine de maïs ;
  • Millas ariégeois ;
  • Gratin de polenta aux poireaux et à la fourme ;
  • Millas charentais aux pommes ;
  • Petits pains sans gluten à la farine de maïs ;
  • Cake à la farine de maïs ;
  • Biscuits Vénitiens au maïs ;
  • Muffins à la farine de maïs et cœur de pâte à tartiner ;
  • Gâteau aux amandes et farine de maïs.

Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes
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