Mûres, tout savoir en quelques lignes

Les mûres sont de petites baies sauvages au goût sucré, juteux, acidulé et boisé. Elles poussent sur un mûrier, un arbre épineux de 1 à 3 mètres de hauteur. Il existe deux variétés de mûres : la mûre noire et la mûre blanche. Cette dernière est une espèce rare. Dégustées en guise de dessert, les mûres sont appréciées aussi bien par les petits que par les grands. De la famille des rosacées, ce petit fruit est constitué de petites boules appelées drupéoles disposées autour d’un réceptacle. Tout d’abord verte, elle arbore une couleur noire, puis violette lorsqu’elle est mûre.

Origine des mûres

Jusqu’à ce jour, l’origine exacte des mûres reste encore floue. Des recherches affirment qu’elles viennent du Caucase, en Asie Mineure. Les mûres seraient apparues il y a environ 2 000 ans. Les Grecs utilisaient les mûres de ronce pour fabriquer du sirop afin de soigner les maux de gorge : le Sykamion. Dans la mythologie grecque, les mûres du mûrier sont issues du sang des Titans qui s’est répandu durant la lutte contre les Dieux. Ces fruits étaient aussi utilisés par les Amérindiens. Ils avaient l’habitude de les conserver dans de la graisse de phoque. Souvent récoltées à l’état sauvage, les mûres ont tardivement été introduites en Europe, en Amérique et en Australie. Au XVe siècle, les habitants du bassin méditerranéen les dégustaient en hors-d’œuvre.

Quelles différences entre mûres blanches et mûres noires ?

La mûre blanche voit le jour en Chine. Elle est d’une couleur blanche rosée. Principalement plantée pour la culture des vers à soie, elle est ensuite importée en France. Actuellement, il est possible de retrouver des mûriers blancs à Lyon et à proximité du Rhône. Malheureusement, cette variété de mûres est devenue une plante rare au fil du temps. La mûre noire, quant à elle, n’a pas poussé en Chine, mais en Iran. Ce petit fruit est par la suite amené en Europe, en Grèce et en Méditerranée. Il est assez similaire à d’autres variétés de mûres comme la perle noire, Thornless evergreen, Black Diamond et l’Himalaya. Comme son nom l’indique, la couleur de ce fruit tend vers le noir violacé. Sa teinte sombre est due à sa forte teneur en anthocyanes.

Quand et comment tailler les mûres ?

Il est recommandé de tailler les mûres du mûrier en automne ou bien en hiver, soit vers le milieu du mois de février et la fin du mois de mars, en fonction de la région. Pour ce faire, il faut couper les tiges au ras du sol. Pour offrir un ensoleillement optimal, il est conseillé de répartir les tiges et d’éviter que les rameaux s’entassent.

Composition des mûres

Les mûres constituent une excellente source de manganèse. Leur concentration en vitamine C vaut presque celle de l’orange. Elles sont également très riches en minéraux (calcium, phosphore et potassium) et en oligoéléments (zinc, bêta-carotène et fer).

Valeur nutritionnelle des mûres

Près de 85 % du poids de la mûre est constitué d’eau. Ce fruit renferme de nombreux éléments nutritifs comme :

• Des glucides (11,2 g pour 100 g) ;
• Des acides organiques (0,5 g pour 100 g ;
• Des acides maliques (0,15 g pour 100 g) ;
• Des protides (1,3 g pour 100 g) ;
• Des matières grasses (0,5 g pour 100 g).

Combien de calories dans la mure ?

Les mûres du mûrier peuvent être qualifiées de fruits énergétiques. 100 grammes de ce fruit affichent un apport calorique s’élevant à 52 kcal environ. La mûre cultivée a une forte teneur en fibres, mais pas autant que la mûre sauvage (environ 1,7 % pour la mûre cultivée contre 4,8 % pour la mûre sauvage).

Quand cueillir les mûres sauvages ? En quelle saison ?

Les mûres du mûrier fleurissent entre juin et juillet. La cueillette se fait à partir du mois d’août. La bonne méthode pour cueillir ce petit fruit est de s’équiper d’un petit seau à anse. Il faut veiller à choisir celles qui ont de gros grains, car ce sont les plus savoureuses.

Bienfaits des mûres

Les mûres de ronce possèdent des propriétés laxatives et toniques, rafraîchissantes antiscorbutiques. Une consommation régulière de ce fruit aide à être moins fatigué. La vitamine E présente dans leur chair permet de ralentir le processus de vieillissement et contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Ces fruits aident aussi à lutter contre les inflammations de l’organisme, la constipation, les hémorragies et la fièvre.

Le jus extrait des mûres est aussi efficace pour renforcer les gencives ainsi que pour éliminer les parasites et les microbes qui envahissent le système digestif. Outre ces qualités, les mûres sont préconisées pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle. D’ailleurs, les substances flavonoïdes contenues dans les mûres jouent un rôle majeur dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Composés en grande partie d’eau, ces fruits ne contiennent qu’une quantité infime de graisse. Cela signifie que les mûres ne font pas grossir. Elles entrent même dans la composition de certains menus hypocaloriques.

Les mûres sont-elles bonnes pour les femmes enceintes ?

Oui, les médecins suggèrent de manger des mûres de ronce en période de grossesse. La seule condition est de bien les laver. Elles fournissent des vitamines, des antioxydants, du magnésium, des minéraux et d’autres éléments nutritifs indispensables pour les femmes enceintes. À titre d’exemple, ces fruits représentent un bon apport en vitamine B9 (folates). Ce composé organique intervient dans le développement du cerveau du bébé. Ayant un taux élevé de fibres, les mûres favorisent un bon transit intestinal. Les racines des mûres sauvages peuvent aussi soulager l’asthénie des femmes après l’accouchement.

Dangers et contre-indications des mûres

Les mûres de ronce n’ont pratiquement aucun effet indésirable pour la santé. Possédant un indice glycémique faible, elles sont même recommandées pour les personnes diabétiques, car 100 g de ce fruit contient environ 6 g de sucre lent. En plus, ces fruits ont aussi un fort pouvoir diurétique et peuvent faire baisser le taux de sucre dans le sang. D’après les nutritionnistes, les personnes atteintes de cette pathologie devraient consommer des fruits avec un taux de sucre inférieur ou égal à 11g/100g.

Comment manger des mûres ? Nos recettes minceur à base de mûres ?

Les mûres de ronce entrent dans la préparation de nombreuses recettes minceur. En voici deux :

La gelée de mûres

Manger de délicieuses gelées de mûres sans courir le risque de prendre du poids, c’est tout à fait possible. Il suffit de suivre ces étapes :

1. Laver et équeuter 1 kg de mûres ;
2. Les verser dans un faitout et ajouter 250 g de sucre gélifiant spécial confitures ;
3. Mélanger et laisser macérer durant 1 heure ;
4. Faire bouillir le tout à feu doux ;
5. Écumer, baisser le feu et laisser chauffer pendant une demi-heure.

Pour rendre les gelées encore plus goûteuses, il est possible d’incorporer d’autres ingrédients comme du fromage blanc.

La tarte aux mûres

Pour déguster une onctueuse tarte aux mûres du mûrier sans faire basculer la balance, il faut :

1. Préparer la pâte brisée (un mélange de farine, de beurre et d’eau) ;
2. La rouler en boule et la laisser reposer au frais durant une heure ;
3. Préparer la crème pâtissière ;
4. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier ;
5. Verser la farine, puis du lait vanillé bouillant ;
6. Mettre le tout sur le feu et touiller jusqu’à obtenir une crème épaisse ;
7. Allumer le four ;
8. Garnir la pâte de haricots secs ou de noyaux de cerises ;
9. Mettre la préparation au four durant un quart d’heure.

Combien de mûres pour un pot de confiture ?

Pour faire un pot de confiture de mûres, il faut 1,2 kg de fruits. Ci-dessous les étapes de la préparation :

1. Laver et égoutter les mûres ;
2. Les placer dans une grande bassine de cuisson avec un verre et demi d’eau ;
3. Retirer du feu dès que l’eau commence à bouillir et passer les fruits au moulin à légumes ;
4. Jeter les grains retenus dans le moulin ;
5. Remettre le jus dans la bassine rincée ;
6. Ajouter du sucre cristal (1 kg pour 900 g de purée de mûres) ;
7. Remuer pendant 5 minutes ;
8. Ajouter du jus de citron et du beurre ;
9. Verser le coulis dans des pots ébouillantés et refermer rapidement ;
10. Placer les pots de confitures à l’envers sur un torchon avant de les mettre dans un endroit frais.

Comment conserver des mûres sauvages ? Comment congeler ?

Oui, il est tout à fait possible de conserver des mûres sauvages. Il existe deux méthodes de conservation et de congélation.

• Si les mûres sont destinées à une consommation rapide. Il est ainsi conseillé de les mettre au réfrigérateur. Cela permet de les maintenir en bon état pendant environ une semaine sans modifier leur goût, leur aspect et leur arôme.
• Pour une conservation plus longue (2 semaines ou plus), il est recommandé de les placer dans un congélateur, dans des boîtes hermétiques.

Diététicien et Nutritionniste Clément Baubant