Tout savoir sur le foie

La consommation de foie d’animaux d’élevage comme celui du bœuf, du mouton et de la volaille est courante dans le monde depuis l’Antiquité. A cette époque, ces abats étaient uniquement disponibles chez les tripiers. Actuellement, en France et ailleurs, ces aliments sont présents dans les boucheries et les grandes surfaces. D’ailleurs, le foie de certains gibiers, à savoir le chevreuil et le sanglier, ainsi que celui de certains poissons comme la lotte et la morue, sont désormais appréciés en gastronomie française. À part son goût appétissant, le foie regorge également de nutriments indispensables à la santé de l’Homme. C’est pourquoi il est mis à l’honneur dans diverses recettes culinaires, et même amincissantes. Pour connaître les détails au sujet de ce type de viande, voici les informations importantes à retenir.

Les origines du foie

Viande à saveur unique, le foie n’est toutefois qu’un simple organe provenant des animaux d’élevage. Pour mieux le consommer, il s’avère nécessaire de se renseigner correctement à son sujet.

Où se trouve le foie gras ou le foie de veau ?

Le foie intègre la catégorie des abats rouges. Il est prélevé de l’appareil digestif des animaux de boucherie. En d’autres termes, comme celui du corps humain, il s’agit d’un organe sécrétant la bile et jouant un rôle de filtre essentiel pour le bon fonctionnement de l’organisme de l’animal. Parmi les types de foies étalés sur le marché, le foie de veau est à la fois le plus tendre et le plus goûteux. Sa saveur subtile et légèrement sucrée fait de lui un ingrédient clé de divers plats. Après lui, le foie de génisse et celui de l’agneau sont également prisés par les amateurs d’abats. Par ailleurs, les boucheries proposent aussi le fameux foie gras qui est obtenu à partir des foies de canard et d’oie.

Comment cuire le foie de veau ?

Facile à préparer, le foie de veau peut être sauté, mariné ou grillé. Comme il sécrète la bile dans l’appareil digestif, il est conseillé de le cuire suffisamment avant de le consommer. Cependant, pour préserver son moelleux, il faut éviter qu’il soit trop cuit. Pour rehausser sa saveur, il est préférable d’enlever la fine membrane transparente qui le recouvre ainsi que la partie des conduits du foie avant toute préparation.

La composition du foie

Contrairement à ce que beaucoup pensent, les produits d’abats de viande sont une source incroyable de nutriments. Pour mieux les apprécier, il est primordial de s’informer sur leurs propriétés nutritionnelles.

Quel est l'apport en nutriments du foie gras et du foie de veau ?

Faisant partie des viandes maigres, le foie a une composition nutritionnelle variable en fonction de l’animal dont il provient. À cet effet, il est constitué de 4 % de lipides pour le foie de volaille, de bœuf et de mouton, et de 5 % pour le foie de veau et de porc.

En revanche, il a généralement une teneur élevée en cholestérol et en purines. Cette viande constitue par ailleurs une source majeure de vitamines (A, B12, D, E et K) et d’oligo-éléments essentiels au corps humain. Outre cela, elle est aussi riche en protéines, soit :

15,4 % pour le foie de veau ;
27 % pour le foie de dinde ;
24,5 % pour le foie de poulet.

Le foie de veau en particulier est une excellente source de vitamine A, de vitamines B1, B2, B5, B9, B12 et C. Il regorge également de fer, de zinc, de phosphore et de potassium. Le foie gras, quant à lui, se démarque par sa richesse en acides gras insaturés, idéal pour réduire le taux du mauvais cholestérol ou LDL-cholestérol dans le sang. C’est pourquoi, ces types de foies sont fréquemment utilisés dans la cuisine gastronomique.

Combien de calories contiennent le foie gras et le foie de veau ?

Concernant son apport énergétique, le foie en général est peu calorique. En effet, il contient en moyenne 120 à 150 kcal pour une portion de 100 g. Celui du veau présente une valeur énergétique de 142 kcal pour 100 g. Quant au foie gras, il devient énergétique après le gavage, soit à environ 440 kcal dans 100 g. Ces chiffres démontrent que le foie de veau est idéal pour une recette à la fois appétissante et diététique. Il en va de même pour le foie gras, qui doit cependant être consommé en quantité raisonnable, sans excès.

Les saisons du foie

Le foie d’animaux d’élevage comme celui du veau, du bœuf ou de la volaille est disponible auprès des bouchers durant toute l’année. En ce qui concerne le foie gras, il est plus accessible durant les fêtes et orne même les tables des repas en famille. Il est obtenu par l’engraissement de l’oie, du canard Mulard ou du canard de Barbarie. Celui de l’oie est plus lourd (en moyenne 700 à 900 g) avec une saveur fine et douce. Le foie de canard, quant à lui, a un goût plus corsé et pèse en moyenne entre 300 à 400 g.

Quel(s) est(sont) le(s) rôle(s) ou les bienfaits du foie ?

Le foie en tant qu’organe tient des fonctions indispensables dans l’organisme. Il intervient comme un filtre de tous les éléments provenant de l’appareil digestif. À cet effet, cet organe capte les substances toxiques contenues dans les aliments en les transformant en éléments inoffensifs. Une partie du foie stocke également le glycogène ainsi que certaines vitamines (vitamine A, vitamine B12, vitamine D, vitamine E et vitamine K) et sels minéraux (zinc, fer, phosphore). D’ailleurs, le foie assure le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines tout en sécrétant la bile.

De par les nutriments qu’il renferme, le consommer s’avère avantageux, voire même bénéfique, pour la santé de l’Homme. Il intègre même les recettes d’un menu diététique ou d’un rééquilibrage alimentaire. En outre, ce type de viande est apprécié par les sportifs en raison de son apport énergétique important. Consommé de manière modérée et sainement, ce produit est un allié minceur efficace sur le long terme. Dans ce cas de figure, il peut booster la perte de poids tout en réduisant les risques de conséquences néfastes d’un régime amincissant sur la santé (fatigue, effet yo-yo, problème de concentration, diabète…).

Les dangers et contre-indications de la consommation de foie

Lorsqu’il est consommé dans les règles de l’art (en quantité raisonnable 1 à 2 fois par mois et bien cuit), le foie est bénéfique pour la santé de l’Homme. Dans le cas contraire, il peut s’avérer dangereux pour l’organisme. Comme il retient les substances toxiques et les métaux lourds contenus dans les aliments, il est conseillé de choisir des produits bio. D’ailleurs, la viande des animaux jeunes, comme celle du veau et de l’agneau, contenant moins de substances toxiques, sont à privilégier.

En matière de contre-indications, les personnes présentant un taux de cholestérol sanguin élevé ainsi que les personnes sujettes à la goutte doivent en éviter la consommation. Dans tous les cas, l’idéal est de toujours se référer aux conseils d’un professionnel de la nutrition ou de la médecine.

Nos recettes minceur à base de foie gras et de foie de veau

Le foie d’animaux d’élevage est un vrai délice, surtout lorsqu’il est préparé avec les ingrédients adéquats. Le foie de veau, tout comme le foie gras, peut ainsi faire l’objet de recettes culinaires à saveur exceptionnelle et bonnes pour la santé.

Foie de veau au vinaigre

Pour cuisiner du foie de veau au vinaigre :

Faire cuire 2 belles tranches de foie de veau avec un mélange de beurre et d’huile.
Une fois la viande dorée, saler, poivrer et incorporer le vinaigre de vin, puis laisser mijoter.
Mettre de côté la viande. Dans le jus de cuisson, faire fondre 3 échalotes hachées et ajouter un trait de fond de veau. Arroser les tranches de foie avec cette sauce.

Foie de veau poêlé

Pour obtenir du foie de veau poêlé :

Assaisonner 4 tranches de foie de veau et les fariner.
Les faire cuire dans du beurre fondu pendant quelques minutes de chaque côté.
Servir chaud.

Toasts de foie gras caramélisés

Pour avoir des toasts de foie gras caramélisés :

Réchauffer le four à 200°C, puis y mettre les toasts de baguette.
Découper 30 fines tranches de foie gras mi-cuit et les déposer sur les toasts grillés.
Ajouter du saumon fumé, puis saupoudrer de sucre en poudre.
Faire caraméliser au grill pendant 1 minute.
Servir dès que c’est près.

Petits cannelés au foie gras

Pour préparer des petits cannelés au foie gras :

Faire bouillir 50 cl de lait écrémé avec 50 g de beurre la veille.
Fouetter 100 g de farine, 2 œufs et un peu de sel, puis y verser le lait bouillant.
Laisser reposer quelques minutes avant d’y verser 10 cl de vin.
Mettre au frais toute la nuit.
Le lendemain, remplir les moules avec la pâte et un ou plusieurs dés de foie
Enfourner à 210°C pendant 5 minutes et continuer pendant 1 heure avec la température baissée à 180°C.

Foie de veau aux légumes secs

Pour concocter du foie de veau aux légumes secs :

Faire tremper les légumes secs durant toute la nuit dans des bols et les garder au frais la veille.
Faire cuire les légumes secs en les séparant dans un volume d’eau non salée pendant 20 minutes. Les réserver dans leur eau de cuisson.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, puis y déposer les tranches de foie de veau salée et poivrée.
Après 3 minutes de cuisson, y ajouter de l’oignon, de l’ail, du vinaigre et du fond brun.
Égoutter les légumes secs et les mettre dans la poêle.
Y ajouter des maïs, des petits pois, des tomates en petits dés et le tour est joué.

Diététicienne Nutritionniste Qilibri - Lauren Haddad