Tout savoir sur les huîtres

Autant appréciées pour leur goût exceptionnel que pour leur richesse en bienfaits, les huîtres sont les coquillages comestibles préférés des Français. Servies dans les plus grands restaurants étoilés, accompagnant différents plats raffinés, les huîtres sont un véritable concentré de nutriments et de saveurs. La France produit chaque année une grande quantité d'huîtres, les variétés différant selon leur région de production. Zoom sur les intérêts nutritionnels de ce mollusque gourmand.

Définition, origine et variétés : où naissent les huîtres en France ?

Mollusques bivalves, les huîtres sont des fruits de mer à coques de la famille des Ostreidae. Il s'agit d'un coquillage comestible qui ne vit que dans des eaux salées et qui se développe dans la plupart des étendues marines. L'écrin de l'huître est constitué de deux coques dures et feuilletées, rattachées ensemble par un muscle qu'il est nécessaire de trancher pour pouvoir en consommer l'intérieur. Le mollusque proprement dit, soit la partie comestible du coquillage, est soigneusement enfermé à l'intérieur de cette coquille. Sa chair luisante est couverte de nacre mauve et blanche.

L'origine des huîtres remonte à l'Antiquité. Durant cette période, ce mollusque bivalve comestible était consommé en abondance par les Celtes, les Romains et les Grecs. D'ailleurs, ils se servaient de la partie plate de la coquille des huîtres en guise de bulletins de vote lors des élections à Athènes.

La France s'est, au fil des années, spécialisée dans la production et l'élevage des huîtres. La région de la Bretagne s'est avérée propice à l’ostréiculture (élevage des huîtres). Des huîtres de qualité supérieure sont notamment issues de ces élevages menés sur les côtes atlantiques, mais aussi du côté de la Méditerranée. Les huîtres se déclinent dans une douzaine de variétés. Différentes par leur goût et leur composition, ces variétés dépendent principalement de leur région de production. En France, l'ostréiculture est concentrée à Cancale, Tréguier, Marennes d'Oléron, Arcachon, en Normandie et en Corse. Sur le plan international, la France se classe comme un producteur important d'huîtres. Certes, loin derrière la Chine et les États-Unis, le territoire français produit en moyenne 130 000 tonnes annuelles d'huîtres, faisant de l'Hexagone le premier producteur européen. Une grande partie de ce rendement est constituée d'huîtres creuses.

Les huîtres Marennes d'Oléron

Régies par un label rouge et par une indication géographique protégée (IGP), les huîtres de Marennes d'Oléron sont des mollusques de haute gamme. Ces huîtres spéciales se distinguent de celles produites par les autres régions françaises par leur affinage « en claire ». Elles se développent ainsi dans un bassin d'élevage spécifique, peu profond et dans un sol argileux. Deux types d'huîtres sont obtenus :

Les huîtres fines de claire : elles sont affinées au claire pendant au moins un mois, avec une densité de 1 à 3 kg, soit une vingtaine d'huîtres, au mètre carré. Les huîtres fines de claire sont la seule variété à bénéficier du label rouge, contrôlé par un cahier de charge très exigeant. En effet, une huître ne peut bénéficier du nom de fine de claire que si les branchies du mollusque bivalve se colorent d'un vert particulier, dû à la présence d'algues spécifiques déposées au fond du bassin d'élevage. En outre, leur indice de remplissage (rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total du mollusque) doit être compris entre 6,5 et 10,5.
Les huîtres spéciales de claire : protégée par une IGP, cette variété d'huîtres passe par deux mois d'affinage au claire avec une densité maximale de 10 huîtres au mètre carré. À l'instar des fines de claire, les spéciales de claire doivent répondre à des indices de qualité stricts, notamment un indice de remplissage supérieur à 10,5.

Les huîtres de Bretagne et de Cancale

Cette dénomination désigne une grande variété d'huîtres, principalement issues des productions bretonnes. Il est possible de les distinguer en deux catégories :

Les huîtres de Bretagne nord : Brest, Paimpol et Cancale. Les huîtres creuses de Cancale sont notamment appréciées pour leur goût iodé.
Les huîtres de Bretagne sud : Quiberon, Belon et Quiberon. Les huîtres plates du Belon sont particulièrement réputées pour le parfum particulier et délicat qu'elles dégagent.

Les huîtres du bassin d'Arcachon

Huîtres creuses au goût plutôt fort et généreusement garnies, les huîtres d'Arcachon sont reconnaissables entre toutes par la couleur vert clair de leur coquille. Le bassin d'Arcachon est un lieu propice à l'élevage des huîtres. Il accueille d’ailleurs plus de 300 éleveurs d'huîtres et une vingtaine de ports.

Les huîtres de Normandie

Autre région de prédilection des huîtres, la Normandie s'est taillé une belle réputation avec ses huîtres à la saveur iodée particulière. Très charnues, les huîtres de Normandie sont en grande partie élevées dans les bassins de Saint Vaast, de Contentin et d'Isigny.

Composition et valeurs nutritionnelles

Surtout appréciées pour leur goût fin obtenu suite à trois ou quatre années d'élevage et d'affinage dans les marais salants, les huîtres fraîches sont également d'excellentes sources d'éléments nutritifs. L'engouement pour les huîtres dans la gastronomie va bien au-delà de leur qualité gustative. Ces mollusques sont en réalité des alliés santé considérables. Cela s'explique principalement par la quantité de nutriments essentiels que les huîtres apportent à l'organisme. Une portion de 100 g d'huîtres crues se compose de :

52,5% de protéines, faisant de ce mollusque un bon aliment dans le cadre d'un régime alimentaire hyperprotéiné ;
29,1% de glucides ;
18,3% de lipides, avec à peine 53 mg/100 g de cholestérol et essentiellement des acides gras mono-insaturés et polyinsaturés.

Les huîtres sont aussi caractérisées par une importante quantité de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments. Leur consommation apporte entre autres :

De la vitamine A, pro-vitamine A et du rétinol ;
Des vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B12) ;
De la vitamine C, jusqu'à 3,7 mg/100 g ;
Un peu de vitamine K ;
Des minéraux : sodium, potassium (156 mg/100g), phosphore (135 mg/100 g), magnésium, zinc, fer, sélénium,

Combien de calories apportent les huîtres ?

La composition nutritionnelle des huîtres constitue un atout indéniable. Intégrer ce mollusque comestible dans un régime alimentaire permet de bénéficier d'un maximum d'éléments nutritifs sans pour autant gonfler l'apport calorique. En effet, l'huître crue apporte un minimum de 68 kcal/100 g, faisant d’elle un aliment à privilégier dans le suivi d'un régime minceur. Bien que très riche en protéines, l'huître renferme un minimum de matières grasses, essentiellement des acides gras bénéfiques à la santé cardiovasculaire.

Les différents types d'huîtres selon leur taille et leur calibre

L'élevage des huîtres fait l'objet de normes de contrôle précis. Des contrôles sanitaires fréquents sont effectués sur la production de ces bivalves afin d’évaluer leur qualité ainsi que la qualité de l'eau du bassin d'élevage. Autrement, la dénomination des huîtres varie en fonction de leur calibre, soit le poids moyen de l'huître par rapport à la taille du mollusque. Ces critères ont été définis par des conventions professionnelles.

Huîtres plates

D'une façon générale, le calibre est une échelle qui permet de situer précisément la taille d'une huître. Les huîtres plates sont classées sur une échelle de 6 à 000. Plus le numéro est petit, plus la taille de l'huître est imposante. Le calibre des huîtres plates se définit comme suit :

6 : 20 g ;
5 : 30 g ;
4 : 40 g ;
3 : 50 g ;
2 : 60 g ;
1 : 70 g ;
0 : 80 g ;
00 : 90-100 g ;
000 : 110-120 g.

Huîtres creuses

Différentes des huîtres plates, les huîtres creuses sont classées sur une échelle de calibres de 0 à 5. Le même principe s'applique :

5 : 30-45 g ;
4 : 46-65 g ;
3 : 66-85 g ;
2 : 86-110 g ;
1 : 111-150 g ;
0 : supérieur à 151 g.

Nouvelle variété : les huîtres triploïdes

Variété nouvelle d'huîtres, les huîtres triploïdes ont fait leur entrée officielle sur le marché dans les années 90. Elles sont issues d'un croisement génétique artificiel entre les huîtres classiques (biploïdes) et les huîtres tétraploïdes. L'huître triploïde est une variété sans laitance et donc stérile. Elle possède l'avantage de se développer plus vite, et ce, tout au long de l'année. En outre, sa texture demeure la même tout au long de cette période. Bien que provenant d'une manipulation génétique, les huîtres triploïdes ne présentent aucun risque sur la santé. La sécurité sanitaire approuve leur commercialisation sur le marché.

Saison : quels sont les mois pour manger des huîtres ?

Grâce aux avancées de la technologie et des méthodes d'élevage, il est désormais possible de consommer des huîtres tout au long de l'année. Par le passé, il était déconseillé d'en manger durant les mois sans « r », à savoir de mai à août. En effet, les huîtres sont très laiteuses pendant cette courte période de l'année qui correspond à leur période de reproduction. Elles produisent de la laitance, une substance chargée de gamètes dont le goût n'est pas apprécié de tous. Ainsi, les huîtres laiteuses ne sont consommées que de septembre à avril pour ceux qui préfèrent leur goût original. Toutefois, depuis l’arrivée des huîtres triploïdes, cette précaution est devenue inutile. Les huîtres triploïdes se dégustent à tout moment de l'année.

Prix : combien coûtent les huîtres ?

À l'instar des autres fruits de mer, la production des huîtres est considérablement impactée par la pollution des eaux de mer. Ce paramètre est pris en compte dans la détermination des prix des huîtres. Les tarifs varient en fonction de la variété, du calibre et de l'origine des huîtres. Ainsi, les huîtres Belon (75-82 euros la bourriche) ne sont pas vendues au même prix que les huîtres fines de claire (73-87 euros la bourriche) ou les huîtres spéciales de claire (85-97 euros la bourriche).

Conserver les huîtres : où et comment les garder ?

Les huîtres se consomment idéalement fraîches. Pendant les trois jours suivant leur conditionnement, les huîtres, gorgées d'eau de mer, ont une saveur saline très marquée. L'idéal est de les manger entre le 4ème et le 9ème jour suivant leur date de conditionnement. Autrement, il est possible de les conserver au réfrigérateur (entre 5°C et 15°C) jusqu'à une semaine après leur achat. Pour ce faire, il suffit de les poser bien à plat, la coquille vers le bas, dans le réfrigérateur.

Vertus : quels sont les bienfaits des huîtres ?

Aliment aux valeurs nutritionnelles remarquables, les huîtres sont excellentes pour la santé. Léger, mais nourrissant, ce mollusque s'intègre sans problème dans un rééquilibrage alimentaire grâce au grand nombre de nutriments qu'il fournit. Les huîtres sont principalement appréciées pour les qualités suivantes :

Aliments peu caloriques : apportant en moyenne 68 kcal pour 100 g, les huîtres se classent parmi les aliments les moins caloriques.
Excellentes sources de bon gras : les huîtres sont des aliments assez gras en dépit de leur faible apport lipidique. Presque entièrement dépourvu de cholestérol, ce mollusque contient une grande quantité d'oméga 3 bénéfiques pour l'organisme. Cet acide gras est connu pour aider à réduire le taux sanguin de mauvais cholestérol. Ainsi, les huîtres sont bonnes à consommer pour prévenir les problèmes cardiovasculaires.
Bonnes pour les os et les dents : les huîtres apportent une quantité appréciable de phosphore qui contribue à la bonne santé osseuse.
Bonnes pour la santé sanguine : excellentes sources de fer, en contenant jusqu'à 2 fois plus que la viande rouge, les huîtres aident à prévenir l'anémie.

Dangers et contre-indications

En dépit de ses nombreux bienfaits pour la santé, les huîtres présentent quelques inconvénients à considérer. Généralement consommé cru, ce mollusque peut embarquer quelques éléments indésirables dans sa coque. Ainsi, des métaux lourds, des bactéries, des virus ou encore des phytoplanctons toxiques peuvent être présents dans les huîtres par l'intermédiaire de l'eau qu'elles absorbent durant l'élevage. Cela explique la rigueur des contrôles sanitaires autour de l'ostréiculture. En outre, la consommation d'huîtres est vivement déconseillée chez les individus souffrant d'insuffisance cardiaque ou rénale. Les femmes enceintes ainsi que les jeunes enfants à la défense immunitaire fragile doivent également éviter d'en consommer.

Nos recettes minceur à base d'huîtres

Aliment minceur par excellence, les huîtres se prêtent à de nombreuses recettes légères dans le cadre d'un repas repas régime pour perdre du poids. Pauvres en calories, elles se dégustent sans crainte et sans culpabilité. Pour des recettes light en pleine période de fête, le tartare d'huîtres au citron est une bonne alternative au traditionnel foie gras. Autre recette minceur à essayer, le velouté d'huîtres, accompagné de riz, de vin blanc et de crème fraîche, est un must à revisiter. Autrement, il est toujours possible de les consommer au naturel, sans artifice, pour profiter pleinement de leurs bienfaits.

Diététicienne Nutritionniste Qilibri - Lauren Haddad