Tout savoir sur le glutamate

Qu'est-ce que le glutamate monosodique ?

Le glutamate est un acide aminé non essentiel présent naturellement dans l’organisme. Il est également contenu en grande quantité dans de nombreux aliments, particulièrement dans les protéines végétales et animales.

Acide glutamique

Le glutamate monosodique, aussi appelé mono-sodium glutamate, MSG, GMS ou encore glutamate de sodium est le sel sodique, forme ionisée de l’acide glutamique. Cet acide est produit naturellement par le corps, mais en petite quantité. Il s’agit d’un neurotransmetteur excitateur des neurones pyramidaux. Il est présent sur les ARN messagers par le biais des codons GAA et GAC. Il joue un rôle majeur dans le système nerveux central. L'acide glutamique est caractérisé par la présence d'un groupement de carboxyle - COOH à la fin de sa chaîne latérale.

Exhausteur de goût

La version chimique du glutamate est découverte dans les années 1900. Le GMS est synthétisé sous forme de poudre blanche et devient un additif alimentaire portant le code E621. Le glutamate est un exhausteur de goût utilisé principalement dans la cuisine asiatique, mais son utilisation est répandue dans l’industrie alimentaire partout dans le monde. Cependant, dans les pays membres de l’Union européenne, il est interdit d’intégrer cet exhausteur de goût dans les pâtes, les huiles, le lait, le cacao, le chocolat ainsi que les jus de fruits.

Les effets du glutamate

Utilisé pour accentuer le goût des plats, le glutamate renforce la saveur des ingrédients et excite les papilles gustatives. Cet additif alimentaire ne coûte pas cher et son intégration dans les préparations culinaires permet de réduire la quantité de matières premières tout en conservant la saveur et le goût escompté. Il agit sur les neurones et inhibe la sensation de satiété. La consommation d’aliments additionnés de GMS accentue la faim et l’envie de manger. Ce neurotransmetteur excitateur agit comme une drogue sur le cerveau.

Comment est fait le glutamate de sodium ?

Le glutamate de sodium est synthétisé à partir de l’hydrolyse des protéines. Cet additif alimentaire peut être purifié en additionnant le produit fini avec du sucre de canne ou de betterave. Le GMS utilisé en cuisine a une forme de cristaux de sel ou de poudre blanche. Actuellement, la production mondiale de glutamate est d’environ 1 500 000 tonnes par an.

Où se trouve du glutamate de sodium ?

Le glutamate de sodium se trouve en grande quantité dans les aliments transformés tels que les soupes, les bouillons, les sauces, les plats préparés, la charcuterie, les biscuits industriels et les chips.

Le GMS est utilisé comme condiment dans la gastronomie asiatique. Il est présent dans d’autres additifs alimentaires tels que l’extrait de levure, l’extrait de soja, l’isolat de protéine, les protéines végétales hydrolysées ou encore la levure autolysée.

Quels aliments contiennent du mono-sodium glutamate MSG ?

Le GMS est présent naturellement dans de nombreux aliments tels que :

• L’amande qui a une teneur de 6,81 g de glutamate pour 100 g ;
• La graine de courge qui contient 6,18 g de glutamate pour 100 g ;
• Les pois cassés avec 4, 01 g de glutamate pour 100 g ;
• Les lentilles corail qui contiennent 3,86 g de GMS pour 100 g ;
• Le parmesan qui a une teneur en glutamate de 1,68 g pour 100 g ;
• L’algue kelp qui contient 1,6 g de glutamate pour 100 g ;
• La sauce soja contenant 0,78 g de GMS pour 100 g ;
• L’emmental qui a une teneur en glutamate de 0,3 g pour 100 g ;
• La tomate qui contient 0,24 g de GMS pour 100 g ;
• La coquille Saint-Jacques qui a une teneur en GMS de 0,14 g pour 100 g.

Carences en acides glutamiques

Les carences en acides glutamiques se manifestent par un état de fatigue inexpliqué, des troubles du sommeil, une agitation et dans certains cas de l’irritabilité. Il est important de noter que ces carences doivent être corrigées par la consommation d'aliments naturels riches en glutamate et non par l'utilisation du GMS chimique exhausteur de goût.

Pourquoi le glutamate est mauvais pour la santé ?

L’utilisation du glutamate monosodique en excès et à long terme peut avoir des effets néfastes sur la santé et représente un réel danger. Sa toxicité est principalement due à ses méfaits sur le cerveau. Il existe également des risques de présenter des allergies dues à la toxicité du GMS.

Danger pour les neurotransmetteurs

Consommé excessivement, le glutamate peut entraîner des effets neurotoxiques et des troubles rénaux. Ces acides aminés ne sont pas métabolisés dans la fente synaptique et peuvent provoquer un déséquilibre au niveau des neurotransmetteurs en plus de causer des lésions au niveau de la moelle épinière et de l’encéphale.

Effets néfastes sur le cerveau

N’étant pas métabolisé dans la fente synaptique, le glutamate peut avoir des effets néfastes sur ce cerveau. Cet acide aminé, s’il est présent en trop grande quantité dans la fente synaptique, favorise l’hyperstimulation des neurones et provoque la mort neuronale.

Facteur de risque de certaines maladies

La surconsommation de GMS peut être un facteur de risque aux pathologies dégénératives liées au vieillissement telles que la maladie d’Alzheimer, la maladie de Parkinson ou encore la sclérose en plaques.

Risques de maladies cardiovasculaires

Le glutamate favorise les risques de maladies cardiovasculaires et l’hypertension. La sécrétion d’insuline favorisée par le glutamate prédispose au diabète.

Risques de dépendance

Le glutamate monosodique, qui est un neurotransmetteur excitateur, agit comme une drogue sur le cerveau. La dépendance engendrée peut mener à une consommation excessive et incontrôlable. Cette addiction se manifeste par la perte du goût et du plaisir de manger des aliments sans additifs alimentaires.

Allergies

Les allergies au glutamate sont dues à l’intolérance à l’acide glutamique. Elles touchent peu de personnes. Les personnes asthmatiques sont les plus affectées. Les signes se manifestent par une rhinite, de l’urticaire ou encore des difficultés à respirer. Afin de prévenir ces allergies, il est conseillé de limiter la consommation des aliments riches en glutamate et d’éviter les produits industriels.

Prise de poids

D’une part, la surconsommation de GMS est à l’origine de l’envie incontrôlable de manger et des pulsions alimentaires qui entraînent une prise de poids rapide. D’autre part, le glutamate triple le taux d’insuline dans le sang et prédispose à l’obésité. La consommation de glutamate pendant un régime pour perdre du poids est déconseillée.

Syndrome du restaurant chinois

Le glutamate, présent en grande quantité dans la cuisine asiatique, est considéré comme facteur du syndrome du restaurant chinois. Ce phénomène se manifeste par une sensation d’inconfort et des malaises après avoir mangé un plat chinois. Les symptômes les plus courants sont :

• Une transpiration excessive ;
• Des sensations de brûlure ;
• Des palpitations ;
• Des démangeaisons ;
• Des yeux injectés de sang ;
• Des nausées et des vomissements ;
• Une indigestion ;
• Des céphalées.

Effets secondaires

Consommé à dose raisonnable, le glutamate ne provoque aucun effet secondaire. Cependant, la surconsommation d’aliments riches en GMS peut entraîner les symptômes suivants :

• Des rougeurs ;
• Des crises d’asthme ;
• Des maux de tête ;
• Une oppression thoracique ;
• Des sensations de brûlure dans la poitrine ;
• Des bouffées de chaleur ;
• Des difficultés à respirer ;
• Des nausées et des vomissements ;
• Des diarrhées ;
• Des crampes d'estomac ;
• Des éruptions cutanées ;
• Des démangeaisons.

Ces symptômes surviennent généralement une dizaine de minutes après l’ingestion de glutamate et disparaissent au bout de 2 à 3 heures.

Que faire en cas d'apparition de ces symptômes ?

En cas d’apparition des symptômes liés aux allergies, aux effets secondaires du glutamate ou au syndrome du restaurant chinois, il faut :

• Se reposer dans un endroit calme ;
• Boire un grand verre d’eau fraîche ;
• Éviter de s’exposer à la lumière vive ;
• Si la personne est asthmatique, utiliser un bronchodilatateur pour calmer les difficultés à respirer.

Il est important d’adopter ces réflexes dans les 30 minutes qui suivent l’apparition des symptômes. Si les effets indésirables ne s’estompent pas dans les heures qui suivent, il est conseillé de consulter un médecin afin de s’assurer que ces manifestations ne sont pas dues à d’autres facteurs.

Dosage

Il est conseillé de limiter la consommation de glutamate de sodium à moins de 5 g par jour afin d’éviter l’apparition d’effets secondaires.

Comment remplacer le glutamate de sodium ?

La principale astuce pour remplacer le glutamate de sodium dans l’alimentation est tout simplement de remplacer le GMS en privilégiant les plats faits maison contenant des ingrédients naturels et sans additifs.

Il est important de limiter la consommation des aliments tels que :

• Les sauces et assaisonnements industriels (ketchup, mayonnaise, moutarde, sauce soja, etc.) ;
• Les bouillons et les cubes ;
• Les mélanges d’épices ;
• Les gâteaux apéritifs ;
• Les plats cuisinés à réchauffer ;
• Les chips industrielles ;
• Les charcuteries industrielles ;
• Les légumes et les plats surgelés.

Il est également conseillé de faire attention à la composition des produits achetés en supermarché. Les produits contenant les composants suivants sont à éviter :

• Protéines hydrolysées ;
• Protéines hydrogénées ;
• Huiles hydrogénées ;
• Graisses végétales hydrogénées ;
• Glutamate monosodique ;
• Acide glutamique ;
• Glutamate mono potassique ;
• Casemates de sodium ;
• Casemates de calcium ;
• Extrait de malt ;
• Carrageenan ;
• Extrait de levure.

Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes