Viande rouge et santé

Selon l'OMS, la viande regroupe tous les types de viandes issues des mammifères. Elle désigne toutes les parties comestibles de l’animal, que ce soit le gras, la chair, les tripes, les abats et le sang. Vue sous cet angle, cette classification englobe une grande variété d'animaux à l'exception des volailles. Pourtant, il arrive que les scientifiques et les professionnels travaillant dans le secteur de l'agroalimentaire ne soient pas d'accord sur cette définition. Si la majorité d'entre eux affirment que la viande de bœuf, de veau, de mouton, d'agneau, de chèvre et de cheval appartient à la catégorie des viandes rouges, la viande de porc fait, quant à elle, l'objet de nombreuses controverses. Jusqu'à ce jour, elle continue de semer la confusion et d'animer des débats interminables tant chez les chefs cuisiniers que les amateurs de cuisine. Quoi qu'il en soit, il est important de souligner que la viande rouge est différente de la viande blanche, de la viande noire (les gibiers) et de la viande transformée (salaisons, produits à base de viandes fraîches, de viandes cuites ou de viandes séchées et viandes précuites). Zoom sur les particularités de la viande rouge et ses effets sur la santé.

Point sur la consommation de viande rouge

Une étudemenée par un groupe de chercheurs, dont les professeurs et épidémiologistes Bradley Johnston (de l'Université Dhalousie), Marji McCullough (de l'American Cancer Society) et John Ioannidis (de l'Université Stanford), a révélé que la viande rouge et la charcuterie seraient bonnes pour la santé. Leur consommation serait même recommandée chez les enfants comme chez les adultes à raison de 3 portions par semaine, , d’autant plus que les preuves de leur nocivité ne sont pas totalement certaines. Cela s’explique principalement par leur grande teneur en fer et en protéines. Néanmoins, des doutes subsistent concernant leurs effets sur la santé, due à la présence de composés toxiques.

Par rapport à la viande blanche, la viande rouge présente des taux élevés en hémoglobine et en myoglobine, d'où sa couleur rouge vive. Sa forte concentration en fer impacte fortement sur sa couleur. D'une manière générale, la viande rouge est constituée :

D'eau (environ 75 %) ;
De protéines (environ 16 %) ;
De lipides (environ 0.3 %) ;
De glucides (environ 1 %) ;
De minéraux (environ 1 %) ;
De composés toxiques : métalloïdes, pesticides... (en quantité infime).

Pourquoi et comment manger de la viande rouge ? Quels en sont les bienfaits ?

Lorsque vous mangez de la viande rouge, gardez comme mot d'ordre modération. Effectivement, les habitants des pays occidentaux sont généralement connus pour leur importante consommation de viande rouge. Cette mauvaise habitude est à éviter, car elle peut être à l'origine de plusieurs problèmes de santé. Évidemment, il n’est nullement question de la bannir de votre alimentation, car elle apporte de nombreux nutriments à l'organisme.

En mangeant de la viande rouge, vous obtenez votre apport quotidien en fer et en énergie grâce à sa grande concentration de vitamines, notamment celles du groupe B (B12, B3PP et B6). Le risque d'être atteint d'anémie ou de carences est donc nul. La viande rouge est aussi une excellente source de protéines. Voilà pourquoi il est conseillé d'en manger au moins une fois par semaine (l'idéal est de privilégier une consommation de 2 fois par semaine). Toutefois, il est déconseillé de manger plus de 100 grammes de viande rouge par jour.

Manger trop de viande rouge, est-ce dangereux pour la santé ?

Une consommation excessive de viande rouge correspond à une quantité supérieure à 500 grammes de viande cuite par semaine, soit l'équivalent de 85 grammes par jour. Cette habitude a des conséquences plus ou moins graves sur la santé. Les personnes qui en mangent trop peuvent :

Développer des cancers ;
Voir leur tension artérielle augmenter drastiquement ;
Être victimes de problèmes cardio-vasculaires.

En outre, les acides gras saturés contenus dans la viande rouge augmentent dangereusement le taux de cholestérol dans le sang, ce qui multiplie l'accumulation de plaques dans les artères. C’est la raison pour laquelle les gros consommateurs de viande rouge courent plus de risques d’avoir un AVC, et donc, de décès prématurés. Les chercheurs ont également trouvé une relation entre l’augmentation des niveaux d’Oxydede triméthylamine ou TMAO dans l’organisme suite à la digestion de la viande rouge et les risques de maladie cardiovasculaire.

Autre menace à prendre au sérieux : les gros consommateurs de viande rouge prennent facilement du poids et peuvent devenir obèses. Le surpoids peut être causé par la viande elle-même, mais également par le fait que la plupart de ces personnes ne mangent qu'une quantité négligeable de fruits, de légumes et de céréales. Les risques ne se limitent pas là. Bien que de nombreux facteurs influent sur le déclenchement du diabète de type 2 (mauvaise alimentation, génétique, mauvaise hygiène de vie...), cette pathologie peut aussi être causée par une consommation excessive de viande rouge.

Attention, malgré tous ces inconvénients, supprimer définitivement la viande rouge des repas est une mauvaise idée, car elle est indispensable pour le bon fonctionnement de l’organisme. La meilleure chose à faire est simplement de ne pas en abuser et d'opter pour un mode de cuisson sain. Pour alléger votre système digestif, évitez de trop cuire la viande ou de l'associer à des matières grasses. Pour éviter d'attraper des crampes d'estomac, d'être constipé ou pire, d'être sujet à des problèmes rénaux, pensez à introduire des aliments à fibres comme les légumineuses dans votre alimentation. De même, il est important de boire beaucoup d'eau.

Viande rouge : bonne ou mauvaise pour la santé ? Pourquoi ?

Oui et non. Pour faire simple, la viande rouge est bonne pour la santé à condition d'en consommer raisonnablement. Toutefois, comme tout excès, elle peut causer des problèmes de santé.

La viande rouge est-elle cancérigène ?

Depuis des années, les chercheurs pointent du doigt la viande rouge et les charcuteries en tant que principales responsables de l'augmentation du nombre de personnes atteintes de cancer. D'ailleurs, en 2015, l'Organisation Mondiale de la Santé a classifié la viande rouge comme cancérogène probable. De nombreuses hypothèses sont avancées par les experts pour justifier cette stigmatisation. En voici quelques-unes :

Le fer

Pour la majorité des scientifiques, le fer contenu dans la viande augmenterait la quantité de composés N-nitroso dans le corps humain. Ces dérivés des amines peuvent entraîner la production d'éléments chimiques nocifs. À leur tour, ces derniers favorisent le développement du cancer colorectal.

La cuisson

Le type de cuisson est aussi pressenti comme une des causes de l'apparition du cancer, en particulier les fritures et les cuissons à haute température comme les barbecues. Ces façons de cuire la viande entraînent la production de 3 molécules dangereuses : les hydrocarbures aromatiques polycycliques, les aminés hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques hétérocycliques. Les cuissons trop longues ont pour conséquence une carbonisation importante de la viande, ce qui amène à une surproduction de ces éléments cancérigènes.

Digestion : viande rouge et inflammation, quels sont les liens ?

Le lien entre la consommation abusive de viande rouge et le risque de contracter une inflammation de l'intestin s'est peu à peu confirmé avec le temps. Mauvaise nouvelle donc pour les amateurs de steaks saignants et de biftecks ! Vous aussi, vous ne pouvez pas vous en passer ? Méfiez-vous, car votre plat favori ne serait peut-être pas dépourvu de risques et pourrait dégrader votre état de santé.

En effet, la diverticulite est une forme d'inflammation intestinale qui résulterait d'une consommation non négligeable de viande rouge. Une fois digérés, les composés chimiques libérés par la viande rouge perturbent la flore intestinale et entraînent un étirement des parois du côlon. Il semblerait que les personnes qui préfèrent la viande rouge non transformée soient plus susceptibles de développer ce genre de maladie que celles qui privilégient la viande transformée. Lorsqu'elle n'est pas traitée, la diverticulite peut évoluer vers d'autres formes plus graves et être à l'origine de saignements, d'une occlusion intestinale ou d'une péritonite. Pour éviter toute complication, il est donc préférable de la soigner au plus vite.

Santé, viande rouge ou blanche ? Quelle viande est recommandée pour la santé ?

Entre la viande rouge et la viande blanche, laquelle choisir ? Il faut savoir que ces deux types de viandes ont deux points communs : elles ont une teneur importante en protéine set en fer. Leur différence se situe au niveau de la quantité de lipides qu'elles apportent. Il existe plusieurs catégories de graisses et certaines d'entre elles sont mauvaises. C'est le cas des acides gras saturés. Les viandes animales n'ont pas toutes le même taux de gras. D'une manière générale, les animaux à viande maigre comme le poulet et le veau ont un faible taux de gras (2 à 5 %). Cela contraste fortement avec le mouton, l'agneau et l'oie, qui ont une teneur beaucoup plus élevée en graisse (jusqu'à 25 %). Or, plus la concentration en graisse est élevée, plus la viande est dangereuse pour la santé. C'est la raison pour laquelle il est préférable de privilégier la viande blanche à la viande rouge. Cette dernière est trop riche en acides gras saturés, ce qui peut faire monter le taux de cholestérol en flèche. Il serait ainsi imprudent d'en manger excessivement.

Les protéines animales fournies par les viandes jouent un grand rôle dans la formation des cellules et dans le renforcement du système immunitaire. Elles aident aussi à former les tissus et les muscles. D'un point de vue scientifique, consommer de la viande ayant une faible teneur en acides gras saturés et en fer est bon pour la santé. À partir de cette constatation, il est possible d’affirmer que les viandes blanches sont meilleures que les autres types de viandes. Riches en protéines, elles sont aussi réputées pour leur taux élevé en oligo-éléments (zinc, fluor, fer...), ce qui en fait des aliments parfaits pour les personnes qui veulent perdre du poids. Parmi les animaux à viande blanche se trouvent les volailles, le veau et le lapin. Ci-dessous une liste de quelques plats à base de viande blanche :

Chapon farci aux pleurotes ;
Magret de canard ;
Filet mignon ;
Cuisse de dinde au jus de citron ;
Roulés de dinde aux épinards.

Bien que la viande blanche reste prisée pour sa faible teneur en gras, il ne faut pas s’y méprendre, car la quantité de lipides varie d’un morceau à un autre.

Diététicien et Nutritionniste Clément Baubant