Beurre ou margarine: quoi choisir ?
Choisir le beurre ou la margarine pour une alimentation saine ? Les avis et les arguments divergent sur ce sujet. Zoom sur ces deux produits courants du quotidien.
Origines
Le beurre est la matière grasse la plus populaire au monde. Il est omniprésent dans les préparations culinaires depuis des siècles. La margarine quant à elle est beaucoup plus récente.
Histoire du beurre
Le beurre provient de la matière grasse contenue dans le lait. Vers 3 500 av. J.-C., la civilisation sumérienne commence à s'intéresser à la transformation des produits dérivés de l'élevage, notamment avec la domestication des vaches. Le beurre provient de la crème prélevée sur le lait qui est battue. La civilisation romaine quant à elle, n'exploite pas le beurre pour l'alimentation, mais comme produit cosmétique. Le beurre sert alors de crème pour la peau et pour les cheveux. Au moyen âge, le beurre est considéré comme le gras du pauvre en Europe. Il constitue une source de matière grasse facile à se procurer, contrairement à l'huile qui n'est obtenue qu'une fois par an.
Ce n'est qu'à partir du XVe siècle qu'il devient un produit noble en Europe de l'Ouest et du Nord. Apprécié par les classes sociales élevées, il devient alors un produit de luxe, symbole de richesse et de raffinement.
Apparition de la margarine
En 1869, Napoléon III lance un concours pour trouver une matière grasse moins coûteuse et plus accessible que le beurre, devenu cher et rare. Le but du concours est de trouver une source de gras plus facile à conserver et possédant les mêmes valeurs nutritives que le beurre. Le pharmacien français Hippolyte Mège-Mouriès entreprend des études et des expériences sur la graisse de bœuf fractionnée. Mélangé à de l'eau et à du lait, le beurre donne ainsi de la margarine.
Les chercheurs du début de XXe siècle s'intéressent à de nouveaux procédés d'hydrogénation des huiles. Ce processus permet d'utiliser les huiles et les graisses végétales pour fabriquer la margarine à l'inverse du beurre.
Différences entre la composition du beurre et de la margarine
Bien que considéré comme plus gras par les consommateurs, le beurre renferme autant que matières grasses que la margarine.
Apport en calories
100 g de beurre comme 100 g de margarine ont un apport de 740 Kcal et 83 % de graisse. L'apport calorique de ces deux produits est identique, mais ils possèdent des valeurs nutritionnelles différentes.
Le beurre: riche en cholestérol
Produit d'origine animale, le beurre est composé de lait de vache baratté. Il contient :
- 83 % de matières grasses ;
- 16 % d'eau ;
- 2 % de sels minéraux.
Il contient beaucoup de matières grasses saturées, ce qui le rend riche en cholestérol. Il est cependant concentré en vitamines A et en vitamines D.
Le beurre allégé
Une alternative à l'apport calorique élevé du beurre a donné naissance au beurre allégé. Cet aliment est obtenu à partir d'une diminution du taux de matières grasses et donc de l'apport calorique du beurre normal. Les beurres sont considérés comme allégés lorsqu’ils affichent entre 41 % et 62 % de matières grasses. En dessous de 41 %, le produit n'est plus appelé beurre. 100 g de beurre allégé à 60 % apporte une valeur énergétique de 562 Kcal, une valeur significativement basse comparée aux 740 Kcal présentes dans 100 g de beurre normal.
Margarine végétale
Si le beurre est produit exclusivement à partir de protéines de lait animal, la margarine, quant à elle, est un produit industriel issu d'un mélange d'huiles végétales et animales avec du lait ou de l'eau. La margarine, comme le beurre, contient 83 % de matières grasses et apporte 740 Kcal pour 100g. Elle est obtenue par émulsion. Dans sa version naturelle, la margarine n'apporte pas de vitamines.
Les différentes margarines
Un des éléments différenciant les types de margarine est la nature des acides gras qui y sont présents. La margarine molle contient peu de graisses saturées et beaucoup d'acides gras insaturés. En revanche, celles à consistance dure sont riches en graisses saturées et sont utilisées plus en friture qu'en pâte à tartiner.
Quelles saisons pour le beurre et la margarine
Le beurre et la margarine se consomment tout au long de l'année. Ils sont disponibles de janvier à décembre dans les rayons des supermarchés et auprès de tous les commerçants.
Les saisons n'ont d'impact que sur la teinte du beurre. La couleur du beurre dépend du lait, et donc du type d'alimentation des vaches. Pendant l'été, elles se nourrissent d'herbes fraiches riches en carotène. Le beurre produit en été prend donc une couleur plus jaune. En hiver, par contre, les vaches sont nourries de foin sec qui, en perdant sa pigmentation, donne un beurre plus pâle. Cependant, pour garder la même couleur de beurre toute l'année, les producteurs y incorporent des pigments naturels de bêta-carotène d'origine végétale ou synthétique.
Bienfaits
Les matières grasses restent présentes dans l'alimentation quotidienne, même avec des habitudes alimentaires différentes. Elles sont d’ailleurs essentielles au bon fonctionnement du corps.
Est-ce que la consommation beurre est bonne pour la santé ?
Les Français consomment en moyenne 8 kg de beurre par an par personne.
Le beurre est un aliment adapté aux personnes intolérantes au lactose. Contrairement aux autres produits laitiers, il ne contient pas de lactose.
Sa teneur élevée en vitamine A contribue au bon fonctionnement du système immunitaire, à la synthèse des hormones, à la santé de la peau et à la croissance des os et des dents.
Les bienfaits de la margarine
Actuellement, les Français consomment en moyenne 2,6 kg de margarine par personne par an.
Le principal atout de la margarine est sa teneur élevée en acides gras insaturés. La présence des omégas 3 a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire. Les margarines à double origine végétale et marine sont à prioriser pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires.
Certaines margarines contiennent également des phytostérols ou stérols végétaux. Ce sont des lipides végétaux ayant la même structure chimique que le cholestérol. Les phytostérols agissent pendant la digestion et diminuent considérablement la quantité de cholestérol sanguin. Les phytostérols sont destinés aux personnes sujettes à des problèmes de cholestérol. Leur consommation est à accompagner d'un régime équilibré composé de beaucoup de fruits et de légumes.
Beurre ou margarine: quel est le meilleur pour la santé ?
La principale différence entre l'apport de matières grasses du beurre et de la margarine relève de la saturation en acides gras. Ces lipides sont en grande partie responsables de la prévention des risques cardiovasculaires. La margarine contient plus de matières grasses insaturées tandis que le beurre est composé majoritairement d'acides gras saturés qui font augmenter le taux de cholestérol. Ces arguments viennent appuyer l’hypothèse que pour prévenir l'apparition de maladies cardiovasculaires, il est préférable de consommer de la margarine plutôt que du beurre. En effet, le beurre renferme 250 mg de cholestérol pour 100 g.
Le côté nutritionnel représente un argument différent. Le beurre contient des éléments bénéfiques pour la santé dont la margarine est dépourvue : les vitamines. Une portion individuelle d'environ 25 g de beurre par jour couvre 30 % des besoins journaliers en vitamine A et en vitamine D d'un individu adulte ou enfant. Cet apport conséquent en vitamines redresse la mauvaise réputation du beurre.
Dangers et contre-indications
Le beurre et la margarine font partie intégrante de l'alimentation journalière. La margarine est souvent présentée comme une alternative plus saine au beurre de par sa composition végétale. Cependant, la consommation excessive de l'un comme de l'autre entraîne des effets nocifs sur la santé.
Les dangers du beurre
A long terme, la surconsommation de beurre et/ou de margarine entraîne l'apparition de nombreux troubles comme un taux élevé de cholestérol, une prise de poids, des troubles de la circulation ou encore des troubles cardiovasculaires. Ces troubles sont dus au fait que ces aliments sont riches en matières grasses qui peuvent devenir un danger si leur consommation n'est pas équilibrée.
Les dangers de la margarine
Il existe plusieurs types de margarine et leurs effets sur la santé diffèrent selon leur composition.
Les margarines ordinaires contenant beaucoup d'acides gras trans sont fréquemment pointées du doigt. Elles sont obtenues grâce à un processus d'hydrogénation des huiles végétales. Bien que la margarine ait des effets bénéfiques sur le taux de cholestérol, la présence de ces acides gras trans inverse le processus et augmente la quantité de mauvaises graisses dans le sang. Il est préférable de consommer des margarines molles non hydrogénées pour garder les effets bénéfiques de la margarine.
Les margarines contenant plus d'oméga 6 que d'oméga 3 présentent également des dangers pour la santé. La quantité d'oméga 6 dans l'organisme doit être au maximum 5 fois plus que celle des oméga 3. Le déséquilibre entre oméga, soit une quantité d'oméga 6 trop élevée entraîne l'accroissement des inflammations dans le corps. Il est recommandé de privilégier les margarines plus riches en oméga 3, en oméga 9 ou avec un bon ratio oméga 3 et oméga 6.
Le beurre ou la margarine dans les recettes
Le beurre se consomme généralement cru. S’il est cuit, il est préférable de le couper à moitié avec une huile de cuisson et non de friture. La margarine, lorsqu'elle est cuite, libère de l'eau qui entraîne l'oxydation des matières grasses. Il est ainsi préférable de ne pas cuire la margarine.
Recettes avec du beurre
Les préparations à base de beurre sont variées et servent de base à de nombreux plats populaires.
- Sauce béchamel : beurre, farine, lait
- Beurre noisette : beurre chauffé
- Pâte feuilletée : farine, eau, beurre
- Crème au beurre : beurre, sucre, œuf
Recettes avec de la margarine
La margarine est aussi couramment utilisée dans le domaine de la cuisine. Elle permet entre autres de préparer différentes gourmandises.
- Pâte à choux : margarine, farine, œufs
- Madeleines : farine, lait, margarine, œufs, sucre, levure chimique
- Pain de mie : farine, lait végétal, eau, miel, margarine, sel, levure boulangère
- Cake : Farine blanche, maïzena, lait de coco, sucre, margarine