Chapon


Ingrédient-clé des grandes célébrations, la volaille est un incontournable qui régale proches et convives. Elle ne se choisit pas n'importe comment et requiert une attention particulière. Alors que le marché propose différents types de volailles, le chapon fait partie des meilleurs choix possible. Avec sa chair abondante et savoureuse, il se prête à une infinité de recettes délicieuses. Le chapon est particulièrement prisé durant les fêtes de fin d'année. Zoom sur les particularités de cette volaille d'exception.

Origine et histoire

Volaille particulière, le chapon désigne un coq qui a été châtré dans le but de l'engraisser pour la consommation. Cette technique, dite de chaponnage, s'applique particulière au coq de l'espèce Gallus gallus domesticus. Des fermiers se sont spécialisés dans l'élevage de cette volaille dont le succès est relatif à son inimitable saveur. Le chapon apparaît à l’origine au sein de la civilisation romaine, durant l'Antiquité, alors qu'une loi somptuaire limite la consommation à un poulet par banquet. Afin de contourner cette loi, les Romains se mettent en tête de castrer les coqs afin de les engraisser rapidement tout en économisant les grains. En effet, la castration favorise la prise de poids du coq en provoquant un développement rapide de la graisse dans sa masse musculaire. C'est ainsi que la technique du chaponnage est apparue.

Le chapon a progressivement évolué au fil des années. Sa présence sur les tables des banquets les plus distingués se confirme durant le Moyen Âge. Toutefois, le chapon finit par disparaître des radars suite à la Révolution, car jugé trop compliqué à élever. Ce n'est que plus tard que cette volaille à la chair tendre commence à nouveau à se hisser à l’avant de la scène.

Comment élever un chapon fermier ?

Le mode d'élevage des chapons suit un modèle et une durée spécifique. La castration du coq intervient généralement au bout de 9 à 10 semaines d'élevage. Toutefois, en fonction des labels, la durée de l'élevage peut sensiblement varier. Dans tous les cas, les jeunes coqs destinés au chaponnage sont abondamment nourris de céréales et de produits laitiers, et sont élevés à l'air libre jusqu'à un mois avant leur abattage. Au cours de ce dernier mois, le chapon est enfermé dans une épinette, une petite cage en bois destinée à limiter ses déplacements pour favoriser son engraissement.

Qu'est-ce que le chapon de Bresse ?

Lors de sa réapparition sur le marché au milieu du XX ème siècle, le chapon devient une spécialité de la Bresse. Bien que son élevage se répand également dans d'autres départements français, tels que l'Ain, la Saône-et-Loire et le Loiret, le chapon de Bresse est le seul à bénéficier d'une AOC. Volaille haut de gamme, ce chapon avec label est un gage de qualité. Impossible à confondre avec les autres volailles, le chapon de Bresse est généralement emmitouflé dans une toile blanche estampillée de trois étiquettes distinctes qui indiquent son origine. Au-delà de la simple esthétique, ce packaging particulier facilite la cuisson du chapon en allongeant le poulet qu'il recouvre. En outre, contrairement aux autres chapons, la technique bressane accorde au chapon une durée d'élevage de 8 mois avant de l'abattre.

Le chapon de pintade

Loin de désigner une variété particulière de pintade, le chapon de pintade est, en réalité, une pintade ayant été soumise à la technique du chaponnage. De ce fait, une pintade classique est castrée, puis généreusement engraissée avant d'être abattue 5 mois plus tard. Pour ce faire, la pintade est châtrée après 13 semaines d'élevage. Plus gros qu'une pintade classique, le chapon de pintade est plus petit que le chapon. Néanmoins, sa chair est tout aussi tendre, savoureuse et parfumée.

Composition et valeurs nutritionnelles

Le chapon est une volaille à la chair tendre et délicieuse. Bien qu'apprécié principalement pour son goût incomparable, ainsi que l'abondance de sa chair, il est également important de prêter attention à sa composition nutritionnelle. Cela permet d'avoir un aperçu des effets qu'aura la consommation de chapon dans un régime alimentaire équilibré. En général, une portion de 100 g de viande de chapon contient :

  • Des protéines : le chapon est une excellente source de protéines animales. Il apporte la majorité des acides aminés essentiels à la synthèse enzymatique par l'organisme. La teneur en protéines de la viande de chapon est telle qu'elle couvre jusqu'à 50 % de l'AJR.
  • Des lipides : le chapon est une volaille volontairement engraissée. Sans grande surprise, sa chair renferme une part considérable de lipides. Une portion de 100 g contient jusqu'à 12 g de lipides.
  • Des minéraux : tout comme les autres viandes de volaille, le chapon fournit une quantité appréciable de potassium, de fer, de zinc, de cuivre, de calcium, de magnésium et de sélénium.
  • Des vitamines, dont celles du groupe B (essentiellement de la vitamine B1, B6 et B12), un peu de vitamine C et des traces de vitamine A.

Malgré sa teneur en lipides, le chapon demeure une viande très faible en cholestérol et ne contient aucune trace de lipide.

Combien de calories apporte le chapon ?

Étant un aliment assez gras, le chapon n'est pas l'ingrédient idéal pour constituer des recettes à faibles calories. En effet, son apport calorique, pour une portion de 100 g, s'élève à environ 226 kcal. Cela est principalement dû à sa teneur en graisse qui est aussi responsable de la saveur et de la tendreté de sa chair. De par son apport calorique assez élevé, le chapon ne doit pas être régulièrement consommé, notamment dans le cadre d'un programme pour perdre du poids. Sa consommation est généralement réservée aux périodes de fêtes de fin d'année, connue pour ses plats gras et caloriquement généreux.

Poids du chapon : quelle quantité de chapon par nombre de personnes ?

Volaille volumineuse, un chapon entier pèse entre 3 à 6 kg. Ainsi, il convient parfaitement aux grands repas de fêtes. Cuire une telle quantité de viande de volaille peut s'avérer fastidieux. Aussi, il est important de déterminer à l'avance la quantité à cuisiner et de sélectionner un chapon entier au bon poids. En général, 500 g de chapon par personne font amplement l'affaire. Ainsi :

  • Pour 6 à 8 personnes, un chapon entier de poids moyen, entre 2,5 et 3,5 kg suffit ;
  • Pour 10 à 12 personnes, il est possible d'opter, soit pour un chapon fermier d'environ 4 kg, soit pour deux chapons entiers de 2 kg.

La saison du chapon

Tendance food des fêtes de fin d'année, incontournable des banquets de Noël et du Nouvel An, le chapon est disponible sur le marché à partir du mois d'octobre. Sa pleine saison s'étend du mois de novembre au mois de mars, et est l'occasion idéale pour profiter de la chair savoureuse du chapon. Le choix du chapon requiert néanmoins de l'attention. En effet, le marché regorge de faux-chapon durant cette période. La technique du chaponnage n'aboutit pas toujours forcément aux résultats attendus. Ainsi, il arrive que les éleveurs commercialisent, aux côtés des vrais chapons, des chapons « ratés ».

Quel est le prix d'un chapon ?

Le chapon est une volaille de qualité supérieure. Sans surprise, il se pare d'un prix conséquent sur le marché, comparé à ses homologues. Toutefois, le prix du chapon varie sensiblement selon la méthode d'élevage utilisée, mais aussi du poids de la volaille. Ainsi, un chapon à label est vendu à un prix plus élevé. C'est notamment le cas du chapon de Bresse, dont le kilo coûte entre 22 à 30 €. Autre chapon de qualité, le chapon à label rouge revient moins cher, environ 10 € le kilo. Quant au chapon de pintade, il faut compter entre 12 à 14 € le kilo pour l'avoir.

Comment reconnaître un vrai chapon ?

Avec les faux-chapons qui envahissent le marché, il est primordial de savoir identifier un vrai chapon afin d'éviter les mauvaises surprises. Pour ce faire, il faut être attentif aux petits détails :

  • Tout d'abord, un chapon ne s'achète pas hors de sa saison, au risque d'être un faux ;
  • Il est préférable de l'acheter entier, avec sa tête. En effet, un vrai chapon doit être dépourvu de la crête rouge, détail qui témoigne de sa castration ;
  • Les labels constituent un critère de fiabilité et sont les garants de la qualité d'un chapon. Ainsi, il est conseillé d'acheter les chapons à labels, quitte à y mettre le prix fort, pour être sûr d'avoir le bon.

Vertus et bienfaits

Met d'exception, le chapon est surtout plébiscité pour sa chair onctueuse et goûteuse. Toutefois, au-delà de ses indubitables qualités gustatives, il renferme également des vertus santé non négligeables :

  • Il est riche en protéines, des nutriments essentiels à l'organisme dont la carence peut être problématique ;
  • Il est bon pour le sang : grâce à sa teneur en vitamine B12, indispensable à la fabrication d'hématies, et à sa teneur en fer, un des composants de l'hémoglobine, le chapon est un allié insoupçonné de la bonne santé sanguine ;
  • Il est une bonne source de matières grasses insaturées : la majorité des lipides contenus dans la chair du chapon est faite d'acides gras mono-insaturés et polyinsaturés. Ces substances sont connues pour leur action protectrice contre les troubles cardiovasculaires.

Dangers et contre-indications

D'une façon générale, les labels du chapon garantissent l'absence de risques liés à la consommation de cette volaille. Un chapon élevé en bonne et due forme selon les critères de qualité d'un label ne présente aucune trace d'antibiotiques ou d’autres substances chimiques utilisées dans l'élevage industriel. Toutefois, à l'instar du poulet classique, il peut arriver que le chapon entre en contact avec certaines bactéries responsables d'intoxications alimentaires telles que les salmonelles. Une bonne cuisson suffit néanmoins à éliminer ses bactéries auxquelles les enfants, les personnes âgées et les individus à faible défense immunitaire sont les plus susceptibles.

Cuisiner un chapon farci, poché ou rôti au four: nos idées de recettes minceur

En dépit de son apport lipidique particulier, le chapon se prête à différentes recettes minceur qui ne peuvent que ravir les personnes qui surveillent leur ligne en période de fête. Cette viande riche et gourmande s'intègre parfaitement dans quelques idées de recettes légères telles que le chapon poché aux écrevisses. La traditionnelle recette de chapon farci se décline également dans une version moins grasse et moins calorique. Dans tous les cas, pour obtenir un résultat à la fois tendre et croustillant, il est important de sortir le chapon du réfrigérateur à l'avance et de le laisser à température ambiante pour au moins deux heures.

Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes
Catégories
Dossiers
Derniers articles