Tout savoir sur le cacao



Le cacao est un élément présent dans l'alimentation depuis de nombreuses années. Ce produit est utilisé dans divers domaines. Le point sur ce produit.

Les origines du cacao

Le cacao provient de l'arbre nommé cacaoyer ou cacaotier. La découverte et l'exploitation de ce produit remontent à l'époque des civilisations mésoaméricaines. D'ailleurs, le nom "cacao" provient du mot "cacahuatl", de la langue nahualt, langue d'origine des aztèques.

Histoire du cacao : quel est le pays d'origine du cacao?

À l'origine, le cacao est cultivé par les populations mésoaméricaines dans les débuts des années 1900 av.J.C. Les plus anciennes traces de cacao sont découvertes chez les peuples mayas, olmèques et aztèques.

Pendant cette période, la fève de cacao est utilisée comme monnaie d'échange dans toute l'Amérique du Sud. La population l'utilise pour les trocs, le paiement des impôts ou encore l'achat des esclaves.

Le cacao a également une valeur divine pour le peuple aztèque. Il est utilisé dans les cérémonies religieuses, mélangé à l'eau pour préparer une boisson divine.

Dès lors, le cacao est considéré comme un produit noble, réservé aux riches. Il est généralement consommé en boisson et souvent mélangé à du piment.

Comment le cacao est arrivé en Europe?

La découverte du cacao par les Européens vient beaucoup plus tard pendant la conquête des peuples sud-américains par les Espagnols. En 1519, l'empereur aztèque Moctezuma fait découvrir le cacao à Herman Cortes, l’un des conquérants. Ce dernier est le premier à ramener le cacao en Europe en 1520. Le chocolat, produit dérivé du cacao, n'est pas bien accueilli par les Européens qui le trouvent amer et fade. Toujours consommé comme boisson, il est adouci avec du miel ou du sucre de canne devenant par la suite une boisson à la mode.

Le cacao se fait une place dans le commerce international vers le XVIIe siècle grâce à l'exploitation des marchands Néerlandais, du réseau des juifs, des Caraïbes, du Venezuela, du Panama et de nombreux autres pays d'Europe.

L'industrialisation et l'expansion surviennent au cours du XIXe siècle et sont entreprises par les Suisses et les Allemands, principaux pays producteurs de cacao durant cette époque. L'exploitation du cacao s’effectue notamment au Brésil, dans les îles africaines, au Ghana ou encore en Côte d'Ivoire.

Combien de cacao récolté par an dans le monde?

La Côte d'Ivoire, l'Indonésie, le Ghana, le Nigéria, le Cameroun et le Brésil sont les principaux pays producteurs de cacao. À noter que 90% des récoltes proviennent de petites exploitations familiales. Environ 50 millions de personnes vivent de ces exploitations.

La récolte mondiale de cacao augmente d'environ 2,2 % par an. Pour cette année 2020, la production mondiale devrait atteindre 4,83 millions de tonnes.

La Côte d'Ivoire est le premier pays producteur de cacao au monde avec 35% de la production mondiale. Le Ghana vient ensuite avec 19% de récolte sur la production totale au monde.

La composition du cacao

Le cacao contient de nombreux nutriments indispensables pour l'organisme.

Valeurs nutritionnelles

Dans sa forme la plus naturelle en poudre sans sucre, le cacao est composé de 19 à 25% de protéines, de 21% de lipides et de 12% de glucides. La consommation de 100 g de cacao apporte ainsi en moyenne 19,3 g de protéines, 23,1 g de lipides, 11,6 g de glucides, 3,4 g d'eau et 29,8 g de fibres. Le cacao présente également une forte teneur en vitamines (B1, B9, E) ainsi qu'en minéraux (Potassium, magnésium, fer).

Apports caloriques

L'apport calorique du cacao diffère selon la forme sous laquelle il est consommé.

Dans le cacao en poudre cru

100 g de poudre de cacao sans sucre apportent en moyenne 325 kcal.

Dans le beurre de cacao

La consommation de 100 g de beurre de cacao apporte une valeur énergétique moyenne de  884 kcal.

Dans le grué de cacao

Produit de l'éclat de fève de cacao, le grué de cacao apporte en moyenne 601 kcal pour 100 g.

Chocolat noir 100 ou cacao amer

100 g de chocolat noir 100 % apportent en moyenne 546 kcal.

Chocolat noir 70

Le chocolat noir 70 % est légèrement plus calorique que le chocolat noir 100 %. Pour 100 g de chocolat noir 70 %, l'organisme assimile en moyenne 572 kcal.

Chocolat blanc

La consommation de 100 g de chocolat blanc apporte à l'organisme en moyenne 539 kcal.

Graine ou fève de cacao

100 g de fève ou de graines de cacao offrent un apport moyen de 228 kcal.

Quelle saison pour le cacao?

Il n'y a pas de saison particulière pour consommer le cacao et ses dérivés. Cependant, la culture du cacaoyer est réglementée par les périodes de l'année et les températures de la zone de culture.

Le cacaoyer : arbre d'origine du cacao

Traditionnellement appelé "Theobroma cacao" signifiant boisson de Dieu, le cacaoyer ou cacaoyer est un arbre de la famille des Sterculiacées. Cet arbre pousse dans les régions tropicales et atteint jusqu'à 5 à 10 m de hauteur. Ses feuilles sont de couleur blanche ou crème et restent sur l'arbre toute l'année avec ses fleurs et ses fruits. Ces derniers sont appelés "cabosses" et sont de couleur rouge sombre. Ils mesurent environ 25 cm sur 15 cm et pèsent près de 500 g. Chaque cabosse comporte 20 à 40 fèves qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat.

Culture du cacaoyer

Le cacaoyer pousse sous une température avoisinant les 25 degrés, dans les régions à forte humidité, d’où son épanouissement dans les pays tropicaux. Dans des régions plus froides, il est préférable de le planter dans une serre chauffée. Le cacaotier doit être cultivé dans une zone ombragée, à l’abri du soleil direct.

La culture du cacao commence par le rempotage des plants dans un pot profond. Il est préférable d'utiliser du terreau enrichi pour conserver l'humidité. Le cacaotier arrive à maturité et commence à produire des fruits vers 8 à 10 ans. S’il est bien entretenu, il continue à donner des fruits 30 ans après sa première production.

Entretien du cacaotier

Le cacaoyer a besoin d’un arrosage régulier pour garder l'humidité nécessaire à son développement. Il est aussi nécessaire de le tailler pour limiter sa croissance.

Récolte

L'arbre fleurit toute l'année, mais la récolte ne se fait que 2 fois par an, en Automne et au Printemps. La récolte dure plusieurs mois et commence lorsque les cabosses deviennent oranges. Ce sont les graines ou fèves de cacao qui sont transformées par fermentation pour développer ses arômes et par séchage pour donner du chocolat et d'autres produits dérivés.

Quels sont les bienfaits du cacao?

La consommation de cacao apporte de nombreux bienfaits pour l'organisme. Il est également utilisé dans le domaine médical et cosmétique.

Les propriétés médicinales du cacao

Le cacao est un aliment riche en antioxydants. La consommation de cacao aide à réduire les effets du vieillissement. Il permet également de prévenir l'apparition des tumeurs, des cancers et de certaines maladies du système immunitaire.

Considéré comme une plante médicinale, le cacao aide à fluidifier la circulation du sang et à diminuer la pression artérielle. Luttant contre le stress et l'anxiété, il  peut être utilisé dans le cadre d’une cure contre la dépression légère. Il aide également au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.

Toujours d'un point de vue médical, le cacao possède également des propriétés énergisantes luttant contre la perte d'énergie et l'état de fatigue chronique. Il favorise aussi la détente musculaire.

Le cacao, consommé en poudre sans sucre, est un antibiotique naturel qui aide l'organisme à lutter contre les infections et la prolifération des bactéries.

Enfin, la consommation de cacao permet de stimuler le fonctionnement du foie et de la vésicule biliaire. Il prévient la constipation, soigne les diarrhées et facilite le transit.

Le cacao : produit cosmétique

Le cacao est un produit doté de vertus cosmétiques. Facile à utiliser, il constitue un allié beauté naturel.

Le beurre de cacao est notamment bénéfique pour les cheveux. Utilisé comme masque ou baume capillaire, il apporte de la brillance et de la vitalité aux cheveux.

Le cacao a également des effets bénéfiques pour la peau. Le beurre de cacao, avec ses effets antioxydants, lutte contre l’apparition des rides. Hydratant et cicatrisant, il est utilisé comme crème hydratante ou en guise de soins pour traiter les irritations de la peau. Le cacao en poudre, mélangée à l'huile de coco, peut aussi être utilisé comme gommage pour le visage et le corps.

Dangers du cacao

Le cacao, bien que présentant de nombreux avantages pour la santé, a des effets négatifs et peut être dangereux s’il n'est pas bien dosé.

Le beurre de cacao peut entraîner des remontées gastriques dans l'œsophage. Le chocolat peut également augmenter le taux de sucre dans le sang représentant un danger pour les individus diabétiques.

Quelle quantité de cacao par jour?

Pour profiter des bienfaits du cacao et réduire les risques liés à sa consommation, il est préférable de consommer entre 10 et 30 g de chocolat par jour.

Le cacao fait-il grossir?

Le cacao est un aliment riche en matières grasses. Cependant, le chocolat noir, consommé dans l’écoute de ses sensations alimentaires, constitue un élément à part entière dans votre rééquilibrage alimentaire 

Recettes: comment consommer le cacao?

Le cacao peut facilement s'intégrer dans de nombreuses préparations culinaires.

Gâteau au cacao

Pour commencer, il faut faire fondre le beurre. Ensuite, les œufs sont battus avec le sucre et le beurre fondu est ajouté progressivement au mélange. Il convient par la suite d’ajouter de la farine, de la levure chimique et du cacao. Mélanger ensuite le tout pour obtenir une pâte lisse. Ce gâteau est à cuire au four pendant 35 minutes à 180 degrés.

Crêpes au cacao

Pour cette recette, il suffit de battre les œufs avec le sucre avant d'ajouter le lait, la farine et le cacao. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte liquide. Pour la cuisson, beurrer la poêle et y verser une louche de pâte.

Vinaigrette au chocolat

Pour réaliser cette vinaigrette sucrée-salée, il faut mélanger de l’huile d'olive, du vinaigre de balsamique, de l’eau, du chocolat noir, du sel et du poivre.

Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes
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