Tout savoir sur les cerises



La cerise est le fruit du cerisier. Ce fruit charnu, sucré ou légèrement acidulé se consomme frais, confit, en salade ou dans les pâtisseries. Les cerises sont plébiscitées par les cuisiniers pour leur couleur rouge très décorative. Outre leurs qualités gustatives, elles procurent d’innombrables bienfaits à la santé. Il en existe actuellement plus de 600 variétés. D’où viennent les cerises ? Quelles sont leurs vertus sur la santé ? Comment les choisir, les cuisiner et les conserver ? Notre dossier complet sur les cerises.

Origine des cerises

Les cerises tiennent une place importante dans l’alimentation humaine depuis nos ancêtres du Néolithique, bien avant l’adoption de l’agriculture. Au premier siècle, le vin de cerises était un breuvage courant. La culture des cerisiers a commencé au Moyen-âge. Retrouvées en Asie Mineur, les plus anciennes traces de la culture des cerisiers datent du IVe siècle. Elles sont localisées plus précisément dans les régions qui avoisinent la mer Caspienne et la mer Noire. Les principales espèces qui proviennent de cette région sont le cerisier acide et le cerisier des oiseaux.

En France, la culture des messiers a connu un grand tournant avec l’apparition de nouvelles variétés de cerises et la culture intensive lancée par Louis XV (au 18e siècle), grand amateur de ces fruits.

Concernant le terme « cerise », il est apparu en 1190. Il vient du latin cerasus qui veut dire cerisier, un mot qui lui-même est tiré du grec Kerasos. Le mot cerise peut être utilisé pour qualifier d’autres fruits qui n’appartiennent pas à la famille des Prunus comme les cerises de Saint-Domingue, les cerises de Chine (litchi), les cerises de terre et les cerises de Cayenne, les tomates cerise ou encore les graines de café.

Quelles sont les différentes variétés de cerises ?

Les cerisiers existent dans différentes variétés à travers le monde. Les plus connus sont les prunus avium ou merisiers, cerisiers ayant des fruits de petite taille et sucrés, et les prunus cerasus ou cerisiers aigres qui ont des fruits plus acides. Bien que les cerisiers aigres supportent mieux le froid, ce sont les messiers qui sont les plus exploités en France. Voici quelques variétés courantes de cerises en France :

  • La burlat : cerise douce, cette variété se reconnaît par la couleur rouge foncé de sa chair et son goût légèrement acidulé ;
  • La Napoléon: autre cerise douce qui appartient à la famille des bigarreaux, sa couleur est blanche et jaune. Cette espèce de cerise a une chair ferme et sucrée ;
  • La Moreau : ayant une chair ferme, croquante et sucrée, cette déclinaison de cerise présente une couleur rouge très foncé quand elle arrive à maturité ;
  • La Summit : en forme de cœur, elle a une chair rouge juteuse et sucrée ;
  • La Montmorency : de type griotte, cette variété de cerises a un goût plus ou moins acidulé. Sa chair est assez tendre ;
  • La cœur de pigeon : d’un rouge brillant, elle a une chair ferme et peu savoureuse ;
  • La reverchon : elle figure parmi les plus grosses cerises. Ayant une forme de cœur, cette variété a une couleur rouge vif et une saveur acidulée ;
  • La géante d’Hedelfingen : un gros fruit au teint violacé qui tend vers le noir.

Où trouver des cerises amarena, brûlât et griotte ?

En été, les cerises sont vendues sur les étals des marchés. Pendant les autres saisons, il est possible de les trouver en conserve dans les rayons des grandes surfaces.

Composition des cerises

La cerise (surtout la cerise douce) est un fruit riche en sucre. Elle constitue également une bonne source de fibres, de protéines, de vitamine C et de provitamine A ou béta carotène.

Valeur nutritionnelle de la cerise

Dans 100 g de cerises, il y a :

  • 1,16 g de protéines ;
  • 0,25 g de lipides ;
  • 11,6 g de glucides ;
  • 83,8 g d’eau ;
  • 8,5 mg de vitamine C ;
  • 1,7 g de fibres;
  • 6,33 mg de vitamine A ;
  • 0,17 mg de fer ;
  • 200 mg de potassium ;
  • 0,088 mg de cuivre ;
  • 0,056 mg de manganèse.

Combien de calories dans la cerise ? Les clafoutis, les tartes, les gâteaux et les cerises confites font-ils grossir ?

Au premier abord, la cerise semble peu calorique avec ses 70 kilocalories pour 100 g. Toutefois, la cerise figure parmi les 10 premiers fruits qui font prendre du poids. Et pour cause, sa haute teneur en sucre. Elle devient encore plus calorique quand elle est intégrée dans les préparations sucrées comme les gâteaux, les tartes ou les clafoutis. Il est donc plus judicieux de les consommer avec modération pour garder la ligne.

Quand cueillir les cerises de terre ? Quelle saison pour les cerises ?

La meilleure saison pour déguster les cerises est de mai à juillet, mais le temps des cerises reste le mois de juillet.

Quels sont les bienfaits des cerises ?

Grâce à leurs richesses nutritionnelles, les cerises sont de vraies alliées santé.

Riches en antioxydants

La saveur acidulée de la cerise démontre ses vertus antioxydantes et anti-inflammatoires. Ces bienfaits s’expliquent notamment par la présence de vitamine C et de provitamine A sous forme d’acide phénolique. Ces activités antioxydantes permettent de capturer les radicaux libres et de neutraliser leurs effets sur les tissus. Ils préviennent ainsi le vieillissement précoce des cellules et plusieurs maladies comme les cancers et les troubles cardiovasculaires. Ces antioxydants aident à soulager la douleur au niveau des articulations et à optimiser la récupération musculaire après un effort intensif. Ils protègent également les cellules nerveuses du stress oxydatif et de leurs effets néfastes. En outre, certaines espèces de cerises contiennent de la mélatonine, un élément qui améliore la qualité du sommeil et qui aide à combattre l’insomnie.

Riches en fibre et en potassium

Grâce à leur forte concentration en potassium, les cerises disposent de propriétés diurétiques. En effet, les infusions de queue de cerise sont utilisées pour faciliter l’évacuation des urines. La décoction à base de queue de cerise est aussi recommandée pour guérir la goutte, la cystite et l’hydropisie. Par ailleurs, les cerises contiennent du lévulose, un élément qui régule le taux de sucre. Elles sont donc recommandées aux personnes diabétiques qui supportent mal le glucose.

En outre, les fibres de ces fruits stimulent le fonctionnement intestinal et soignent la constipation. Toutefois, ces fibres sont difficilement digérées par l’estomac. Il est donc conseillé de bien mâcher le fruit et de ne pas boire de l’eau pendant sa consommation. Il est d’ailleurs préférable de les manger cuits afin d’attendrir les fibres.

Enfin, les cerises ont un effet antibactérien qui améliore la santé buccale. Elles peuvent notamment neutraliser les enzymes à l’origine des plaques dentaires et des caries.

Riche en vitamines et minéraux essentiels

Outre leurs nombreux bienfaits sur la santé, les cerises sont aussi reminéralisantes. Contenant 8,5 mg de vitamine C pour 100 g, 125 g de ces fruits couvrent 20 % à 30 % des besoins quotidiens recommandés. Cette même quantité couvre également 25 % des besoins quotidiens de provitamine A. Les cerises contiennent aussi du cuivre, du manganèse et du fer. Ce dernier est essentiel pour oxygéner les cellules.

Dangers et contre-indications des cerises

Étant un fruit rouge, la cerise est susceptible de provoquer des allergies, notamment le syndrome d’allergie orale. Ceux qui souffrent d’allergies au pollen ou aux graminées en particulier peuvent souffrir de symptômes gênants comme un rhume de foin et des démangeaisons. Les plus sensibles peuvent développer des signes plus graves comme des crises d’asthme, des urticaires généralisées ou même un choc anaphylactique. Il est également possible que les personnes allergiques aient des brûlures au niveau de la bouche et de la gorge. Cependant, les protéines responsables des allergies sont généralement détruites par la cuisson. La consommation d’une confiture ou de cerises dans les plats cuits est donc sans danger.

Nos recettes minceur à base de cerise

Les cerises s’utilisent aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie :

  • En cuisine, les cerises fraîches sont idéales pour faire des plats à la saveur aigre-douce. Elles se marient notamment aux assiettes de foie gras, de gibier, de canard ou de porc.
  • En pâtisserie, les cerises s’utilisent sous différentes formes, confitures, compotes, coulis, confits ou séchés pour préparer plusieurs sortes de desserts : clafoutis, tartes, gâteau, salade de fruits…
  • Les cerises sont aussi utilisées pour la préparation de boissons alcoolisées comme le kirsch, le cherry brandy ou la liqueur qui est utilisée dans les bouchées de chocolat.

Comment conserver les cerises ?

Les cerises fraîches se conservent au réfrigérateur pendant au maximum une semaine. Elles doivent simplement être disposées dans le bac à légumes et loin des aliments à forte odeur. Il faut cependant les sortir 30 minutes avant de les servir. Elles ne doivent être lavées qu’à ce moment précis afin d’éviter qu’elles ne pourrissent dans le bac à légumes.

Les cerises peuvent aussi être congelées pour une conservation plus longue. Pour ce faire, elles doivent tout d’abord être lavées, puis séchées sur une plaque avant d’être glissées en sac de congélation fermé hermétiquement. Les fruits peuvent être dénoyautés avant d’être congelés. Veiller aussi à enlever la queue des cerises.

Quoi qu’il en soit, pour profiter de leur saveur, il est n’y a rien de meilleur que de consommer ces fruits frais et le plus rapidement après l’achat. Il faut également les choisir correctement. Les cerises sont bonnes quand elles sont fermes, charnues, brillantes avec le pédoncule bien vert et bien attaché.

Comment dénoyauter une cerise ?

Un outil spécifique existe pour dénoyauter les cerises. Il s’agit du dénoyauteur. Grâce à cet instrument, le noyau du fruit peut être facilement retiré sans que la chair soit trop abîmée.

Quelle variété de cerises pour confiture ?

Les cerises, quelle que soit leur variété, peuvent adaptées à la préparation de confitures, mais les meilleures restent les griottes.

Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes
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