Tout savoir sur le pain au levain

S’il existe un aliment consommé dans presque toutes les cultures du monde, c’est certainement le pain. Généralement fabriqué avec de la farine et de l’eau, ce produit de boulangerie se décline dans différentes variétés pour ravir les papilles. Le pain au levain figure parmi les pains les plus appréciés et les plus recommandés pour la santé. Découvrez les nutriments qu’il renferme, ses bienfaits sur l’organisme et quelques recettes de pain au levain à essayer.

Origines du pain au levain de boulangerie

Le pain au levain est une variété de pain préparé à base de levain. Il est obtenu après culture de bactéries lactiques et de levure. Ces dernières se multiplient dans de la farine additionnée d’eau afin de former une pâte levée servant à confectionner le pain.

Quelle est la différence entre le levain et la levure ?

Vivante et naturelle, la levure de boulanger est un champignon microscopique unicellulaire. Elle se développe au contact de l’air libre grâce à la multiplication de ses cellules. Généralement utilisée pour permettre à la pâte à pain ou à brioche de gonfler, la levure est également nécessaire pour la préparation de la bière ou du vin. Elle se présente sous la forme d’un cube de levure fraîche ou de levure chimique en sachet.

Contrairement à la levure, le levain est formé d'un mélange d’eau et de farine, ce qui permet une fermentation naturelle. Également utilisé pour faire lever la pâte, ce produit diffère de la levure par son goût. Si la levure produit une fermentation alcoolique, le levain génère une fermentation lactique.

Pain au levain ou à la levure : quelle différence ?

La principale différence entre le pain au levain et celui à la levure réside dans son aspect et sa saveur. Si le pain à la levure présente une croûte bien dorée et croustillante ainsi qu'une mie moelleuse à l’intérieur, le pain au levain présente une croûte épaisse, une teinte assez foncée et une mie dense.

Où trouver du pain au levain ?

Le pain au levain est généralement vendu dans les boulangeries, bio ou non, dans les grandes surfaces ou dans les commerces de quartier. Il peut également être préparé chez soi en confectionnant son propre levain.

Composition du pain au levain

Le pain au levain contient de nombreux nutriments contribuant au bon fonctionnement de l’organisme.

Pain au levain : combien de calories ?

Pour 100 g de pain au levain, l’on compte environ 252 Kcal. Qu’il s’agisse d’une version semi-complète ou complète, ce type de céréale est idéal pour un régime qui vise à perdre du poids sainement.

Les nutriments contenus dans le pain au levain

Le pain au levain contient des macronutriments indispensables pour compléter les besoins nutritionnels quotidiens de l’organisme. Il s’agit entre autres des protéines (11,75 g/100g), des lipides (1,83 g/100 g), des glucides (56,44 g/100 g) et des fibres (2,4g/100 g). L’on y retrouve également de l’acide alpha-linolénique et de l’acide eicosapentaénoïque, acides gras polyinsaturés.

Comment faire un levain maison ?

Pour réaliser du levain maison classique, vous aurez besoin de farine de blé et d’eau. Toutefois, vous pouvez confectionner des variantes avec des aliments solides comme la pomme de terre et des aliments liquides comme le jus de fruits. Si vous souhaitez préparer du levain liquide, utilisez autant de farine que d’eau afin que la texture ressemble à une pâte à crêpe épaisse. Il peut vous servir à confectionner du pain sans pétrissage, du pain cocotte ou des pains spéciaux. Voici la méthode de réalisation d’un levain liquide avec 140 g de farine de seigle, 100 g de farine de blé T65 et 240 g d’eau.

Jour 1 : versez 20 g de farine de seigle dans un bocal d’un litre environ et ajoutez-y 20 g d’eau. Remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Recouvrez d’un linge humide et laissez reposer 24 h à température ambiante.
Jour 2 : mélangez 40 g de farine de seigle et 40 g d’eau dans un bol, versez-le dans la préparation de la veille et remuez avant de laisser reposer pendant 24 h.
Jour 3 : incorporez 80 g de farine de seigle dans 80 g d’eau avant de combiner le tout avec la culture réalisée dans le bocal et de recouvrir d’un linge.
Jour 4 : associez la farine de blé à l’eau restant avant de le verser dans le bocal et de poser le couvercle sans le fermer.

Quels sont les bienfaits du pain au levain ?

Développant des arômes complexes, le pain au levain naturel est idéal pour optimiser votre santé.

Pourquoi manger du pain au levain ?

Contrairement au pain classique, le pain au levain s’avère plus facile à digérer et plus nutritif. Comme il présente un faible indice glycémique, cet aliment est idéal pour les personnes suivant un régime alimentaire spécifique. Le pain au levain ne présente aucun danger aux intolérants au gluten. Les probiotiques et les prébiotiques contenus dans cet aliment nourrissent la flore intestinale pour assurer un bon transit.

Quel est le meilleur pain au levain naturel pour la santé ?

Afin de profiter des bienfaits du pain au levain, il est conseillé d’opter pour du pain à base de farine complète. Le pain complet est également un véritable concentré de fibres, de vitamines B et de minéraux.

Faire son pain au levain : Pourquoi le pain au levain est acide ?

L’acidité constitue le caractère le plus marqué d’un bon pain au levain. Elle est le résultat du dosage du levain incorporé pour obtenir la pâte. Pour atténuer cette acidité, vous pouvez mélanger le levain avec de la levure ou du miel et des épices afin de développer des arômes complexes et confectionner des pains spéciaux.

Quels peuvent être les dangers du pain au levain ?

À ce jour, aucun danger sur la consommation de pain au levain n’a été constaté. Néanmoins, les intolérants au gluten doivent être vigilants concernant le type de farine utilisé pour confectionner le pain.

Nos recettes minceur de pain au levain

Différentes recettes de pain au levain peuvent être adoptées dans le cadre d’un régime minceur ou pour éviter les fringales.

Comment faire du pain au levain maison ?

Pour réaliser du pain au levain maison pour le petit-déjeuner ou pour le sandwich de midi, vous aurez besoin de :

250 g de farine d’épeautre complète ;
250 g de farine de blé T65 ;
360 ml d’eau de source ;
160 g de levain ;
1 cuillère à soupe de miel ;
3 cuillères à soupe de mélange de graines ;
11 g de sel.

Quelle farine pour pain complet au levain naturel ?

Pour préparer du pain complet au levain, vous pouvez opter pour de la farine d’épeautre, de kamut, de seigle, de châtaigne ou de maïs. La farine de blé T55 est également une excellente alternative.

Fabriquer son pain au levain : recette de pain en cocotte au levain

Voici les étapes à suivre pour réaliser du pain en cocotte au levain. Référez-vous aux ingrédients cités plus haut.

Travaillez les deux farines avec 310 ml d’eau dans le bol d’un robot pendant environ 6 min avant de laisser reposer pendant 2 h ;
Parsemez la pâte de sel, de miel, du reste d’eau et de levain et pétrissez délicatement pendant 15 min ;
Laissez reposer à nouveau pendant 2 h 45 min ;
Dans un 1er temps, pliez la pâte en deux et pliez à nouveau en 2 après 1 h pour atteindre le maximum de pousse ;
Placez la pâte sur un plan fariné et rabattez les bords vers le centre en formant la pâte en boule ;
Recouvrez d’un torchon humide, laissez reposer 1 h et placez au réfrigérateur pendant 12 h ;
Chauffez le four à 250 ° et placez la cocotte en fente à l’intérieur ;
Disposez la pâte sur du papier cuisson, réalisez des incisions sur le dessus et placez-la dans la cocotte ;
Procédez à la cuisson durant 40 min à 230 ° ;
Poursuivez pour 15 min de plus, sans le couvercle, afin que la croûte dore bien.

Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes