Tout savoir sur le saucisson



Appréciées à l'heure de l’apéritif, les charcuteries se sont imposées comme une référence dans la gastronomie française. Toutefois, tout le monde n'en est pas forcément fan. En effet, elles sont souvent accusées d'être mauvaises pour la santé. Pourtant, consommées à la bonne quantité, les viandes de charcuterie, telles que le saucisson, peuvent s'avérer bénéfiques. Caractérisé par son goût savoureux, le saucisson est un incontournable dans la cuisine française. Zoom sur les principales caractéristiques de cette charcuterie.

Définition et origine

Aussi varié que les fruits et légumes, le saucisson est une charcuterie qui a su se démarquer sur toutes les tables au fil des années. Apprécié pour son goût salé aux tons épicés, différent selon la région dans laquelle il est produit, le saucisson a des origines assez floues. La première apparition de cette charcuterie remonte à plus de deux millénaires. La découverte des fiches de recettes de saucisson datant de l'Empire romain a permis de supposer que la création de ce copieux apéritif serait un fait gréco-romain. D’ailleurs, l'origine même du mot saucisson, dérivé du mot latin Salsus ou salé, conforte cette allégation. À l'époque, le peuple romain était déjà connu pour ses méthodes de conservation de la viande de porc. Des bouchers romains étaient même spécialisés dans les préparations salées à base de porc. Plus tard, avec l'invasion romaine de la Gaule, l'art de la salaison des viandes de porc s'est étendu et amélioré. Très vite, le saucisson s'est retrouvé parmi les aliments de base des Gaulois et des Romains. Dès lors, la place du saucisson dans la gastronomie s’est confirmée.

Concrètement, le mot saucisson ne désigne pas une seule viande. En réalité, il s'agit d'un mélange de plusieurs viandes, maigres et grasses, parmi lesquelles se trouve traditionnellement la viande de porc. Salé et assaisonné, ce hachis de viande est fourré dans un boyau naturel ou artificiel qui fait office de peau au saucisson. L'intestin d'animal utilisé donne sa forme à la charcuterie. Selon la variété de saucisson voulue, le diamètre de ce dernier peut aller jusqu'à une vingtaine de centimètres.

Fabrication : comment faire du saucisson ?

Produit par le saucissonnier, aussi connu sous le nom plus technique de salaisonnier, le saucisson est le résultat final d'une laborieuse préparation artisanale. Pour réaliser cette charcuterie, l’utilisation de plusieurs ingrédients est requise. Il faut avant tout avoir un boyau d'animal à disposition. Les boyaux de porc et de bœuf sont les plus courants. La peau du saucisson est choisie assez épaisse pour accueillir la chair et suffisamment fine pour faciliter le séchage dans de bonnes conditions. La garniture est quant à elle constituée de viandes de qualité. Aliment à base de graisse pure, le saucisson compte presque toujours la viande de porc parmi ses composants. Le reste dépend du résultat recherché et peut être de la viande de bœuf, de volaille, de sanglier ou d'agneau. Selon les spécialités locales, la préparation du saucisson inclut également des épices, du fromage et parfois des légumes pour agrémenter l'ensemble. La fabrication générale du saucisson se résume en quelques étapes :

  1. Le choix des viandes ;
  2. Le hachage des viandes sélectionnées ;
  3. L'assaisonnement du hachis de viande obtenu ;
  4. L'embossage : cette étape correspond au fourrage du boyau naturel avec le hachis de viande. Cette opération se fait généralement avec un poussoir à chair. Avant de procéder, la future peau du saucisson doit être lavée et dégraissée ;
  5. L'étuvage : étape primordiale dans l'affinage du saucisson, l'étuvage va favoriser le développement des bactéries naturellement présentes dans la chair du saucisson. Pendant environ trois jours, la préparation va se raffermir dans un environnement à température contrôlée, généralement au tour des 25°C ;
  6. Le séchage : dernière étape dans la fabrication du saucisson, le séchage du saucisson correspond à sa période de maturation. La charcuterie développe ses qualités organoleptiques pendant un séjour de plusieurs semaines dans une pièce aérée. La température située entre 12 et 14°C va permettre la poursuite du développement des bactéries du saucisson. Celles-ci vont notamment fabriquer de l'acide lactique en se nourrissant du sucre présent dans la mêlée.

Les différentes sortes et variétés de saucissons

Le saucisson existe sous différents types. Selon les traditions locales des régions de fabrication, la garniture ainsi que le processus de préparation de la charcuterie peuvent aboutir à différentes variétés. Elles sont très nombreuses et possèdent chacune un goût et des caractéristiques qui leur sont propres. Selon leur taille, leur garniture ou leur méthode de séchage, il est possible de distinguer les saucissons suivants parmi les variétés les plus connues :

Saucisson sec ou séché

Type de saucisson très apprécié, la saucisse sèche est le résultat d'un mélange d'un quart de viande grasse (la bardière du porc) et de trois quart de viandes maigres. Suivant le type de hachage (gros, fin) et le diamètre de la saucisse sèche, cette dernière peut se différencier en une infinité de sous-catégories. En plus des épices et du sel, la mêlée obtenue subit également un rajout de poivre et de ferments bactériens. En France, la saucisse sèche est surtout produite en Savoie, en Auvergne et en Lorraine.

Saucisson fumé

Parfois, après l'étape du séchage, le saucisson est fumé pendant une durée de trois à quatre semaines pour lui donner un goût particulier. Là encore, il est possible de distinguer toute une panoplie de variétés telles que le saucisson d'Ardenne, le figatellu Corse ou encore le fuseau lorrain.

Saucisson le jésus

Spécialité de la région lyonnaise, le jésus est un saucisson traditionnellement consommé pendant la fête de Noël. Parfois appelé saucisson lyonnais, il présente un diamètre assez large (10 cm), un poids conséquent (jusqu'à 6 kg) et une couleur de peau brunâtre. Le jésus de Lyon est fabriqué à la fin de l'hiver et est généralement associé aux grandes occasions.

Saucisson à la perche

Comme son nom l'indique, il s'agit d'une variété de saucisson sec enroulé autour d'une perche. Ce petit saucisson, à la forme cylindrique et continue, présente un faible diamètre.

Saucisson d'Auvergne

La région Auvergne-Rhône-Alpes assure la majorité de la production française de saucisson. Près de 70 % de la production annuelle est couverte par cette région qui en a fait une de ses spécialités. Le saucisson sec d'Auvergne bénéficie d'un label et d'une IGP (indication géographique protégée). Il est reconnaissable entre tous par le faible diamètre de son boyau naturel dont les deux bouts sont joints par une ficelle pour lui donner une forme en U.

Saucisson lorrain : comment en manger ?

Spécialité de la Lorraine, le saucisson lorrain, aussi connu sous l'appellation de fuseau lorrain, est une charcuterie à base de poitrine salée et de jambon de porc. Épicé, il est également fumé au bois de hêtre et ravit les papilles les plus délicates par son goût inimitable. Il se consomme cru, comme apéritif ou comme garniture dans un sandwich, mais également chaud et cuit.

Saucisson de montagne : comment est-il fait ?

Appellation protégée, le saucisson de montagne est à gros hachage (diamètre des morceaux de gras supérieur à 6 mm) à base de pure viande de porc. Il s'agit d'une variété de saucisson sec produite exclusivement dans les montagnes, emballée dans du chaudin et issue d'un élevage en montagne. L'obtention de l'appellation « saucisson de montagne » est soumise à toutes ces conditions.

Composition, valeurs nutritionnelles et apport calorique

Le saucisson regroupe des variétés de préparations aux compositions différentes. Il n'est donc pas étonnant que les valeurs nutritionnelles des différents types de saucissons ne soient pas les mêmes.

Valeurs nutritionnelles

Les variétés de saucisson séché les plus consommées affichent des apports nutritionnels qui sont utilisés comme référence pour englober tous les saucissons en général. Bien que très gras, le saucisson est un aliment plutôt riche en protéines. L'intérêt de consommer cette charcuterie va bien au-delà d’une simple gourmandise. En moyenne, une portion de 100 g de saucisson sec au pur porc est composée de :

  • 27 % de protéines ;
  • 33 % de lipides, 
  • 3 % de sucres ;
  • 4 % de sel correspondant à environ 1,8 g de sodium ;
  • Des minéraux : phosphore, potassium, calcium, magnésium, fer, zinc ;
  • Des vitamines du groupe B (B1, B3, B6, B12), C et E.

Combien de calories contient les saucissons ?

D'un point de vue apport énergétique, le saucisson n'entre pas dans le top dix des aliments les moins caloriques. En effet, 100 g de saucisson sec apportent en moyenne 410 kcal à l'organisme. Des variétés comme le chorizo, plus riches en matières grasses, peuvent aller jusqu'à 465 kcal/100 g. Excellent source de fer et de bon gras, le saucisson est à éviter dans le cadre d'un régime hypocalorique. Autrement, il est bon de le consommer par petite quantité afin de profiter de ses apports nutritionnels.

Saison : quand manger des saucissons ?

Comme le saucisson se conserve assez longtemps, il est possible d'en trouver tout au long de l'année sur le marché. Les Français sont de grands amateurs de saucisson, un produit qui se retrouve immanquablement sur toutes les tables à l'heure de l'apéritif. Bien que des saucissons soient toujours présents au rayon charcuterie des supermarchés ou chez le boucher, les variétés ne sont pas forcément disponibles durant la même période.

Où acheter le saucisson et à quel prix ?

En ligne, au supermarché ou encore à la boucherie du quartier, le saucisson est partout. Il est rare de ne pas en trouver, notamment à l'approche de l'été, la saison des apéritifs. Le prix, quant à lui, varie selon la variété et la gamme de saucisson choisie. En général, un bon saucisson artisanal et local ne coûte pas moins de 25 euros le kilo. Les prix de vente sur le marché peuvent énormément varier. Dans tous les cas, un saucisson sec de qualité coûtera toujours un peu plus cher.

Est-ce que le saucisson est bon pour la santé ?

Il est bon de noter que le saucisson est bien plus qu'un aliment trop gras, trop salé, trop gourmand ou trop calorique.  Cependant, afin de profiter de ses avantages nutritionnels, le saucisson doit être consommé avec modération.

Vertus et bienfaits des saucissons

Tel que mentionné précédemment, en dépit des points négatifs trop souvent mentionnés sur le saucisson, cette charcuterie apporte également son lot de bienfaits. Ainsi, le saucisson est considéré comme étant :

  • Un excellent aliment coupe-faim : son important
  • Une source non négligeable de minéraux et de vitamines : étonnamment, le saucisson apporte du zinc et du fer héminique à l'organisme ainsi que des vitamines B et C.

Dangers et contre-indications

En dépit de ses quelques qualités, le saucisson demeure un aliment à risque, surtout s'il est consommé en grande quantité. En plus d'être gras et salé, un des additifs utilisés dans la fabrication de cette charcuterie, le nitrate de potassium, la rendrait potentiellement cancérigène selon la Circ. 

Idées de recette minceur à base de saucisson

Bien que sa valeur calorique puisse paraître effrayante, le saucisson reste un aliment qu'il est bon de consommer, quel que soit le régime, le tout étant de ne pas en abuser. Un bon rééquilibrage alimentaire ne prône pas de privation. Le secret consiste à manger un peu de tout, au bon moment et à la bonne quantité. S'il n'est pas bon de finir 100 g de saucisson en un seul repas, il est toujours possible de les intégrer avec parcimonie dans quelques recettes minceur. Par exemple, il est possible d’accompagner une soupe minceur de choux avec du chorizo. Autrement, le saucisson constitue un excellent encas anti-grignotage dans un régime.

Psycho Nutritionniste Qilibri - Laura Fernandes
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