Tout savoir sur les piments

Au fil des années, l'usage des condiments en cuisine s'est imposé comme une habitude. Le monde regorge désormais d'épices de toutes sortes destinées à rehausser le goût de tous les plats. Parmi les plus appréciés, notamment par les amateurs de sensation forte, le piment et son goût piquant ne sont inconnus de personne. Parfois doux, parfois explosif, il se décline dans des variétés tout aussi différentes les unes des autres. Zoom sur les particularités de ce condiment à la saveur piquante.

Origine et variétés de piments

Couramment utilisé dans les préparations tropicales, le piment est issu d'une plante du genre Capsicum. Celle-ci appartient à la famille des Solanacées et trouve ses origines en Amérique Centrale et en Amérique latine. Le terme piment sert à désigner à la fois la plante et le fruit qui en est issu. Considérée comme une plante potagère, elle est principalement cultivée pour les qualités aromatiques et alimentaires de ses fruits.

De nos jours, le piment est utilisé comme condiment frais ou sous forme de poudre. Toutefois, cette plante était déjà cultivée par les populations d'Amérique centrale et latine il y a environ neuf millénaires. La découverte archéologique des traces de domestication du piment dans une grotte au Mexique confirme ses lointaines origines. Ce n’est que plus tard que la culture du piment atteint le continent européen grâce à Christophe Colomb. De là, le piment devient rapidement une tendance, éclipse le poivre et s'inscrit durablement dans les pratiques culinaires. Les Portugais et les Espagnols continuent ensuite à répandre le piment dans le reste du monde. Il finit par s'imposer en Asie tropicale, au Moyen-Orient et sur les côtes Africaines. Progressivement, le piment est devenu l'épice la plus consommée au monde.

Les différents groupes de piments

Comme toutes les plantes potagères, le piment se décline en un large éventail de variétés. Selon le catalogue européen des espèces et variétés, il existe actuellement plus de 2 300 espèces de piments dans le monde entier. Ces différentes variétés sont distinguables les unes des autres grâce à leurs fleurs et aux fruits qu'elles produisent. En effet, ces derniers présentent des caractéristiques physiques diverses et ne piquent pas tous le palais de la même façon. En général, il est possible de classer le capsicum en 5 grands groupes :

Le capsicum annum : cette variété regroupe les piments les plus cultivés et les plus connus, tels que le piment cerise, le piment cayenne et le paprika. Autrement, certains piments de ce groupe sont cultivés à des fins décoratives, notamment grâce à la couleur de leurs fleurs (blanches, violettes), mais aussi à celle de leurs fruits (jaune, orange, vert).
Le capsicum baccatum : cette plante est reconnaissable à sa taille particulière. Comparée aux autres espèces, elle fait souvent plus d'un mètre de haut. Son inflorescence blanche à stries jaunes est également un détail caractéristique. Le piment qui en est issu est généralement fort à maturité. Les piments Aji d'Amérique du Sud appartiennent à ce groupe.
Le capsicum chinense : si son appellation suggère une origine chinoise, cette espèce de piment vient, comme les autres, d'Amérique Centrale. Leur maturation, très longue, requiert un climat tropical. Cette variété regroupe les piments les plus forts, dont le fameux piment habanero ou encore le carolina reaper.
Le capsicum frutescens : peu cultivés, les piments de cette espèce sont reconnaissables à leurs fleurs blanches à teinte verte. Le piment tabasco appartient à cette espèce et fait partie des seules plantes du groupe à être cultivées.
Le capsicum pubescens : rarement cultivées, car très délicates, ces plantes produisent des fleurs violettes, des graines noires et de la toxine dans leurs feuilles. Le piment rocoto appartient à cette famille de piments.

L'échelle du piment : comment savoir si un piment est fort ?

Le véritable intérêt des piments réside dans la force de leur goût piquant. Incomparable, le piment a rapidement pris le dessus sur le poivre sur le podium des condiments, et ce, dès son arrivée sur le continent européen. Si certains préfèrent leur piment doux, d'autres l'aiment fort. La consommation du piment provoque des sensations de brûlure plus ou moins intenses en bouche.

La force d'un piment dépend notamment de sa teneur en capsaïcine. Cette molécule alcaloïde est présente en quantité plus ou moins importante dans la membrane interne et les graines du piment. Dans l'ensemble, la teneur en capsaïcine d'un piment détermine la force de son piquant. Pour distinguer les différents cultivars, une échelle de force a été mise au point afin d'évaluer approximativement le goût d'un piment. Imaginée par le pharmacologue Wilbur Scoville, cette échelle, baptisée échelle de Scoville, classe les piments du plus doux au plus fort. Alors que l'échelle de mesure originale présente des unités très complexes, une version simplifiée de l'échelle de Scoville, graduée de 0 à 10, a été créée pour plus d'accessibilité. Cette dernière se présente comme suit :

0 : piment neutre ;
1 : piment doux :
2 : piment chaleureux ;
3 : piment relevé ;
4 : piment chaud ;
5 : piment fort ;
6 : piment ardent ;
7 : piment brûlant ;
8 : piment torride ;
9 : piment volcanique ;
10 : piment explosif.

Les appréciations associées à chaque degré de l'échelle décrivent l'intensité de la sensation de brûlure provoquée par la consommation du piment. Le poivron, un piment sans piment

Classé au plus bas de l'échelle, dans la catégorie neutre, le poivron est une variété de piment dépourvu de saveur piquante. Cela signifie que sa teneur en capsaïcine est relativement nulle. À la place, le poivron rouge s'accompagne d'une légère note sucrée. Sur l'échelle de Scoville, ce piment neutre occupe le niveau 0, au même titre que les piments végétariens, reconnaissables à leur petite taille.

Piment doux : le paprika

Cousin du poivron, mais plus riche en saveur, le paprika fait partie des piments doux. Cela signifie qu'il pique très légèrement sans pour autant étouffer ses adeptes. Caractéristique de la cuisine hongroise et espagnole, le paprika est une épice très connue. Il est extrait du poivron wax hongrois doux séché, puis réduit en poudre. Les piments du pays basque sont également des piments doux sur l'échelle de Scoville.

Piment chaleureux : le piment d'Anaheim

Piment de grande taille très courant aux États-Unis, le piment d'Anaheim est originaire de la Californie. Il se consomme généralement frais et n'est que très légèrement piquant. En effet, sa teneur en capsaïcine dépasse de peu celle des piments doux. Le piment d'Anaheim se place ainsi au niveau 2 de l'échelle.

Piment chaud : le piment d'Espelette

Produit phare du Pays Basque, bénéficiant d'une AOP, le piment d'Espelette est moyennement piquant. Il se place au niveau 4 de l'échelle de Scoville. Cela signifie que le piment d'Espelette contient suffisamment de capsaïcine pour provoquer une sensation de chaleur en bouche sans trop piquer. Il se consomme généralement sec et constitue une alternative intéressante au poivre.

Piment fort : le piment jalapeno

Originaire du Mexique, le piment jalapeno est un piment fort qui se place au niveau 5 de l'échelle de Scoville. Toutefois, son piquant demeure supportable, surtout pour les habitués. De couleur verte ou rouge, le jalapeno se prête à de nombreuses recettes cultes. Il peut être grillé à l'huile, farci avec du fromage ou encore pané et cuit au four.

Piment explosif : le piment habanero, le piment antillais et le carolina reaper

Le sommet de l'échelle de Scoville est occupé par les piments les plus forts, toutes variétés confondues. Parmi ces piments considérés explosifs, le piment habanero fait partie des plus connus. Également appelé piment antillais, il est extrêmement piquant de par sa forte teneur en capsaïcine. En effet, une goutte de ce piment suffit amplement pour brûler la langue. Sa préparation en cuisine se doit d'être très délicate, les yeux et les mains doivent notamment être couverts pour éviter tout incident. La force de ce piment est telle que sur l'île de Madagascar, il est surnommé « tsilanindimilahy » (même cinq hommes ne peuvent le finir). Le carolina reaper, variété dérivée du habanero, se place également au niveau explosif de l'échelle de Scoville.

Composition et valeurs nutritionnelles du piment

Surtout apprécié pour le piquant qu'il apporte dans un plat, le piment est, à l'instar des autres légumes, une bonne source de nutriments. La quantité d'éléments nutritifs présents dans le piment dépend de sa variété. Ainsi, le piment serrano renferme beaucoup de potassium tandis que le jalapeno excelle dans son apport en vitamine C. Toutefois, il est possible de globaliser. Pour une portion de 100g, les composants généraux du piment sont les suivants :

Des glucides (dont des fibres alimentaires et du sucre) ;
Très peu de lipides (dont zéro trace de cholestérol) ;
Des protéines (présentes en quantité limitée selon la variété du piment) ;
Des sels minéraux (calcium, potassium, sodium, fer, magnésium) ;
Des vitamines (B et C).

En général, le piment est riche en vitamines B, C ainsi qu'en antioxydants. Il se place devant la tomate en tant que source privilégiée de vitamine C dans l'alimentation.

Apport calorique du piment

Le piment est un aliment à apport calorique raisonnable. En moyenne, une portion de 100 g de piment apporte un maximum de 40 kcal. Cette propriété place le piment parmi les aliments les moins caloriques à privilégier dans le cadre d'un régime minceur. À cela s'ajoutent son apport appréciable en fibres et l'action brûle-graisse exercée par la capsaïcine. Ainsi, aucune prise de poids conséquente n'est à craindre suite à la consommation de piment.

Quel est le piment le plus fort du monde ?

L'échelle de Scoville, qui détermine la force d'un piment à partir de sa teneur en capsaïcine, a initialement désigné le piment habanero comme étant le plus fort du monde. Celui-ci mesure plus de 500 000 unités de Scoville et se classe dans la catégorie explosive. Toutefois, une nouvelle variété, dérivée de l'habanero, s’accapare actuellement ce titre. Il s'agit du carolina reaper, dont la mesure sur l'échelle de Scoville dépasse 1,6 million d'unités. En comparaison, le piment d'Espelette, qui avoisine les 2 500 unités de Scoville, paraît totalement inoffensif.

La saison des piments, quand semer les piments ?

En général, le piment fait son entrée sur le marché au début de l'été. Les étals se parent alors des couleurs chatoyantes des différents types de piments.

Les piments qui dérogent à la saisonnalité

La pleine saison de ce condiment piquant s'étend de juin à octobre. Il commence à se faire rare vers la fin de l'automne. Certaines variétés font néanmoins exception. C'est notamment le cas du paprika, qui reste disponible sur le marché tout au long de l'année. D'autres, comme le piment d'Espelette, sont récoltés 5 à 6 mois après le semis des graines.

Quand planter le piment d'Espelette ?

Les graines de piments sont généralement semées en février ou en mars. Le développement de la plante requiert une terre chaude, donc un climat tempéré. Si cette condition n’est pas naturellement remplie, il est toujours possible d'opter pour une culture sous abri chauffé.

Bienfaits des piments : est-ce que c'est bon pour la santé ?

En dépit de son goût plus ou moins piquant, le piment reste un bon aliment pour la santé. Sa teneur intéressante en fibres et en vitamines en fait un excellent condiment pour une alimentation saine et équilibrée. Outre sa saveur particulière, le piment est :

Un bon aliment antioxydant : la consommation modérée de piment apporte une quantité appréciable de lutéonine et de manganèse à l'organisme. Ces substances aident à combattre les radicaux libres et protègent le système cardio-vasculaire.
Un détoxifiant naturel : il améliore le transit intestinal et contribue à la bonne santé gastro-intestinale, notamment en protégeant l'estomac contre les risques d'ulcères.
Un excellent brûle-graisses : la capsaïcine du piment ne sert pas qu'à accentuer son goût piquant. En effet, cette molécule permet au piment d'accélérer la fonction métabolique de l'organisme et donc de combattre les risques de surpoids.
Une source considérable de vitamine C : indispensable pour la bonne santé osseuse, la vitamine C est abondamment présente dans le piment.

Dangers et contre-indications liés à la consommation du piment

Le piment n'est pas à prendre à la légère. La sensation de brûlure que sa consommation engendre peut s'avérer étouffante, notamment s'il s'agit d'un piment très fort. Toutefois, le piment n'a aucune incidence grave sur un organisme en bonne santé. Cependant, les personnes sujettes à des crises d’hémorroïdes doivent éviter d’en consommer. Il en est de même pour celles qui souffrent souvent de colite, de gastro-entérite, d'hypertension ou d'ulcère gastrique déjà présent. Autrement, le piment est à consommer avec modération. En effet, en manger trop peut entrainer des reflux gastro-œsophagien, des irritations et des brûlures d'estomac.

Des recettes minceur au piment

Grâce à son effet brûle-graisses, à son léger apport calorique et à sa bonne teneur en fibres alimentaires, le piment s'associe sans problème à des recettes minceur pour perdre du poids. Pour profiter au maximum de ses bienfaits amincissants, la boisson à base de piment et de brocoli est une idée particulièrement intéressante. Autrement, l'usage du piment comme condiment s'adapte à toutes sortes de plat. Une salade minceur assaisonnée au piment, des pâtes au piment paprika ou encore une soupe épicée au poivron ne sont que quelques-unes parmi les nombreuses recettes minceur possibles avec le piment.

Diététicienne Nutritionniste Qilibri - Lauren Haddad